تاثير برطرف كردن رطوبت و روغن،قبل و بعد از سرخ كردن بر ميزان جذب روغن و ارزش غذايي فيله‌ماهي كپور نقره‌اي (Hypophthalmicththys molitrix)

در تحقيق حاضر، تأثير تيمارهاي قبل و بعد از سرخ‌كردن بر ميزان جذب روغن و ارزش غذايي فيله ماهي كپور نقره‌اي بررسي شد. تيمارهاي آزمايشي، شامل تيمار 1: سرخ كردن معمولي؛ تيمار 2: خشك كردن فيله در دماي اتاق قبل از سرخ كردن تا رسيدن به وزن ثابت؛ تيمار3: سرخ‌كردن معمولي، خروج روغن از فيله سرخ‌شده روي صافي در هواي گرم تا رسيدن به وزن ثابت؛ تيمار 4: تركيب خشك‌كردن فيله ماهي در دماي اتاق قبل از سرخ‌كردن تا رسيدن به وزن ثابت + سرخ كردن معمولي و خروج روغن از فيله سرخ شده روي صافي و در هواي گرم تا رسيدن به وزن ثابت بود و هم‌چنين آزمايش روي فيله خام بدون سرخ كردن نيز انجام شد. در پايان آزمايش، تركيبات شيميايي، پروفايل اسيد چرب و شاخص‌هاي آتروژنيك و ترومبوژنيك فيله ماهي در تيمارهاي مختلف آزمايشي مورد سنجش قرار گرفت. نتايج حاكي از اين بود كه سرخ‌كردن سبب تغييرات معني‌دار تركيبات شيميايي و پروفايل اسيدهاي چرب فيله‌هاي سرخ شده نسبت به فيله‌هاي خام مي‌شود. بررسي پروفايل اسيدهاي چرب فيله و نسبت n-3/n-6 و شاخص آتروژنيك (AI) نشاندهنده اين مسئله بود كه در سرخ‌كردن معمولي نسبت به ديگر تيمارها، اين شاخص‌ها افزايش معني‌داري يافته و هم‌چنين فرايند سرخ كردن سبب كاهش ترومبوژنيك (TI) در تيمارهاي آزمايشي سرخ كردني مي‌شود. به‌طور كلي مي‌توان نتيجه گرفت كه مقدار چربي كل ماهي و پروفايل اسيدهاي چرب آن مي‌تواند طي فرايند سرخ‌كردن تغيير كند. از اين‌رو استفاده از پيش تيمار خشك‌كردن قبل از سرخ‌كردن و خروج روغن در هواي گرم پس از سرخ كردن مي‌تواند روشي براي كاهش جذب روغن توسط ماده غذايي سرخ‌شده باشد.