استخراج آنزيمي پروتئين سبوس برنج رقم طارم و بررسي خواص عملكردي آن بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي ماست كم‌چرب

هدف از اين مطالعه، بررسي خواص كاركردي پروتئين سبوس برنج رقم طارم با استفاده از آنزيم فلاورزايم و تاثير آن بر ويژگي‌هاي كيفي ماست بوده است. پس از انجام فرآيند هيدروليز ( 8=pH براي مدت 2 ساعت)، پروتئين استخراج شده از نظر خواص عملكردي مورد ارزيابي قرار گرفته و در سطوح 0، 1، 1.5 و 2 درصد به ماست كم چرب اضافه شده و خصوصيات فيزيكوشيميايي آن بررسي گرديد. درصد پروتئين اوليه سبوس 18.53 درصد و ميزان جذب آب پروتئين سبوس برنج و هيدروليز شده به ترتيب 0.9±2.56 و 1.0±5.48 ميلي‌ليتر بر گرم محاسبه شد. مقدار حلاليت پروتئين هيدروليز شده و خام به ترتيب 3.2±84.09 و 4.5±65.17 درصد بوده است. ظرفيت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون پروتئين استخراج شده به ‌ترتيب 9.12 مترمربع بر گرم و 71.38 دقيقه و براي پروتئين هيدروليز نشده به‌ترتيب 1.55 مترمربع بر گرم و 29.77 دقيقه محاسبه شد. افزايش غلظت پروتئين در فرمولاسيون ماست منجر به افزايش ويسكوزيته شد. با افزايش درصد پروتئين در فرمولاسيون ماست، اسيديته به طور معني‌داري افزايش و pH به ميزان جزئي كاهش يافت. هم‌چنين آب اندازي كاهش و موجب بهبود و تقويت ژل ماست شد. همچنين نمونه ها از لحاظ رنگ و طعم باهم اختلاف معني داري نداشتند. با توجه به نتايج حاصله، استفاده از 1.5 درصد پروتئين هيدروليز شده سبوس برنج در فرمولاسيون ماست كم‌چرب توصيه مي‌شود.