بررسي مواد آروماي مطلوب و تركيبات پلي‌فنولي ‌كل در فرايند توليد پودر كاكائو

پودر كاكائو و شكلات يكي از محبوب‌ترين تركيبات مورداستفاده در محصولات غذايي مي‌باشند. عطروطعم اين محصولات در محبوبيت و مقبوليت مصرف‌كننده نقش مهمي دارد. پيرازين‌ها جزء تركيبات اصلي گروه هتروسيكليك، مواد فرار و اجزاي كليدي بو در عطر كاكائو مي‌باشند. جهت ارزيابي اثر مراحل فرايند توليد پودر كاكائو در ايجاد تركيبات با رايحه مطلوب، از تمام مراحل خط توليد پودر كاكائوي حاصل از دانه كامرون، نمونه‌برداري شد و نمونه‌ها با روش كروماتوگرافي گازي طيف‌سنجي جرمي مورد تحليل و آناليز قرار گرفتند. نتايج نشان دادند مرحلۀ آلكاليزاسيون جزء مراحل مهم و تأثيرگذار روي عطروطعم پودر كاكائو مي‌باشد؛ لذا در ادامه، اثر سه نوع قليا (سود، كربنات پتاسيم و بي‌كربنات آمونيوم) در غلظت‌هاي مختلف موردبررسي قرار گرفتند. داده‌ها بيان كردند كه ميزان مقادير پلي‌فنول‌كل و آلكيل‌پيرازين‌هاي موردمطالعه، به‌طور معني‌داري تغيير يافته است. پودر قليايي‌نشده، مقادير پلي‌فنول و نسبت تترامتيل‌پيرازين به تري‌متيل‌پيرازين (TrMP/TMP) بيشتري نسبت به پودر كاكائوي قليايي‌شده، داشت. علاوه‌بر اين، در نمونه‌هاي كاكائوي قليايي، مقادير پلي‌فنول و آلكيل‌پيرازين با افزايش غلظت قليا كاهش يافتند. در غلظت يكسان، قلياييت با محلول سود پلي‌فنول و نسبت TrMP/TMP بالاتر، اما آلكيل‌پيرازين پايين‌تري در مقايسه با قلياييت با محلول كربنات پتاسيم توليد كرد. پودر كاكائو با قلياييت سبك به‌وسيله محلول كربنات پتاسيم با pH معادل 6/89، بالاترين مقدار آلكيل‌پيرازين را توليد كرد.