بررسي اثرات نايسين و نانوذرات نايسين به‌عنوان جايگزين نيتريت بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي، حسي و زمان ماندگاري سوسيس فرانكفورتر

در اين پژوهش، تأثير استفاده از تركيب 500 پي‌پي‌ام عصاره‌هاي گياهي مخلوط (چاي‌سبز، گزنه و برگ‌زيتون) به‌همراه نايسين (200 پي‌پي‌ام) و نانوذرات نايسين (200 پي‌پي‌ام) به‌منظور توليد سوسيس فرانكفورتر بدون نيتريت موردبررسي قرار گرفت. نمونه‌هاي سوسيس فرانكفورتر بدون نيتريت در 3 تيمار حاوي 500 پي‌پي‌ام عصارۀ گياهي+200 پي‌پي‌ام نايسين، تيمارها به‌همراه نمونۀ كنترل (120 پي‌پي‌ام نيتريت سديم) توليد شدند و پس از بسته‌بندي تحت‌خلأ در بسته‌هاي پلي‌اتيلني آزمايش‌هاي فيزيكوشيميايي، كيفي، ميكروبي و حسي در مدت زمان 45 روز موردارزيابي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه استفاده از نايسين و نانوذرات نايسين تأثير معني‌داري (0/05 P) روي ميزان رطوبت، چربي، پروتئين و خاكستر نداشتند. نانوذرات نايسين به‌دليل وجود كيتوزان در ساختار كپسول توانستند از اكسيداسيون چربي‌ها ممانعت كنند و در انتهاي زمان نگهداري سوسيس‌هاي حاوي اين تركيبات داراي پايين‌ترين ميزان انديس تيوباربيتوريك اسيد بودند. شمارش باكتري‌هاي كل، كپك‌ها و مخمرها به‌طور معني‌داري (0/05 P) طي مدت زمان نگهداري افزايش پيدا كرد و در انتهاي 45 روز به‌ترتيب سوسيس‌هاي حاوي نيتريت سديم و نانوذرات نايسين داراي كمترين شمارش باكتري‌هاي كل مزوفيل، كپك‌ها و مخمرها بودند. شمارش باكتري‌هاي استافيلوكوكوس اورئوس (2/5 لگاريتم واحد تشكيل كُلني در گرم) و اشريشياكلي (2 لگاريتم واحد تشكيل كُلني در گرم) طي زمان نگهداري به‌طور معني‌داري (0/05 P) كاهش پيدا كرد. مشخص شد كه سوسيس حاوي نانوذرات نايسين داراي امتيازهاي حسي بيشتري در مقايسه با ساير تيمارها بود. نتايج حاصل نشان داد كه استفاده از 200 پي‌پي‌ام نانوذرات نايسين در تركيب با 500 پي‌پي‌ام عصاره‌هاي تركيبي مي‌تواند گامي جديد در توليد سوسيس فرانكفورتر بدون نيتريت و با ويژگي‌هاي كيفي مطلوب و زمان ماندگاري بالا باشد.