بررسي ميزان اسيدهاي چرب اشباع و ترانس در چند نوع شيريني قنادي در شهر كرمانشاه

مقدمه: ارتباط مستقيم ميزان مصرف اسيدهاي چرب اشباع و ترانس با بيماري هاي قلبي و عروق كرنر به اثبات رسيده است، اما هنوز اطلاعات محدودي در مورد محتوي اسيدهاي چرب اشباع و ترانس در شيرينيهاي قنادي ايراني وجود دارد. در اين تحقيق، تركيب اسيدهاي چرب در چند نوع شيريني قنادي مورد بررسي قرار گرفته و ميزان اسيدهاي چرب اشباع و ترانس تعيين و با استانداردهاي مربوطه مورد مقايسه قرار گرفته است. مواد و روشها: بدين منظور چهار نوع شيريني قنادي پرمصرف از گروههاي شيريني خشك، تر، نيمهخشك و سرخكردني انتخاب و از سه قنادي معروف در سطح شهر و با شش تكرار در طول شش ماه تهيه گرديد. نمونههاي روغن پس از استخراج از بافت شيريني و آماده سازي بصورت متيل استر بوسيله دستگاه كروماتوگرافي گاز مايع مجهز به ستون BPX70 بطول 100 متر و دتكتور شعله ساز يوني FID آناليز گرديد. يافتهها: نتايج نشان داد اسيد چرب اشباع عمده در همه انواع شيريني اسيد پالميتيك بوده كه مقدار آن از 25 تا 35 % براي نمونه هاي مختلف متغير بود. پس از آن اسيد استئاريك از 5 تا 10 % متفاوت بود. عمده ترين اسيد چرب ترانس اسيد الايديك بود كه به جز پيراشكي كه مقداري معادل كمتر از 1% داشت در ساير موارد از 7 تا 13 % متغير بود. در مجموع مقدار اسيد چرب اشباع و اسيد چرب ترانس نمونه هاي شيريني بسيار بالاتر از استاندارد بود، به صورتيكه، در سه برند مختلف B ، A و C ، مجموع ميزان اسيدهاي چرب ترانس در نان برنجي به 13.13 ، 8.03 ، 11.45% ، در شيريني دانماركي 15.67 ، 15.25 و 16.78% و در شيريني ناپلئوني 11.82 ، 15.90 و 11.46% بوده و پيراشكي حاوي كمترين (4.15 ، 4.02 و 3.20%) مقدار بود. نتيجه گيري: با توجه به نتايج بدست آمده نياز به بررسي بيشتر و جايگزين كردن روغنهاي مورد استفاده درفرمولاسيون اين شيريني ها با روغن هاي مناسب از نظر تغذيه اي ميباشد.