بررسي تأثير افزودن آرد كنجاله كنجد و صمغ لوبياي لوكاست بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي ناگت مرغ

امروزه شيوع بيماري هاي مرتبط با بالا بودن چربي در رژيم غذايي افراد باعث گرايش به سمت توليد غذاهاي كم چرب با خواص كيفي مطلوب شده است. تعداد زيادي از تركيبات و افزودني ها مي تواند براي بهبود و كاهش چربي در غذاهاي سرخ شده استفاده گرديده است كه در اين ميان هيدروكلوئيدها گروه اصلي اين مواد مي باشد. در اين تحقيق صمغ لوبياي لوكاست درمقادير 1 و2 درصد و آرد كنجاله كنجد در مقادير 3 و 5 درصد براي پوشش دهي ناگت ها مورد استفاده قرار گرفتند.آزمون هاي درصد چربي، پروتئين، درصد رطوبت، ميزان جذب رطوبت، ميزان افت پخت، ميزان آب تراوش يافته، درصد خاكستر و همچنين آزمون بافت سنجي براي تيمارهاي ناگت مرغ صورت پذيرفت. همچنين خواص حسي شامل (طعم و مزه، بافت، رنگ ظاهري، بافت، قابليت جويدن و پذيرش كلي) با روش هدونيك 5 نقطه توسط 10 ارزياب تعليم ديده مورد بررسي قرار گرفت. طرح در قالب كامل تصادفي و در سه تكرار صورت پذيرفت و نتايج با استفاده از نرم افزار ميني تب ورژن 16 آناليز شد.نتايج نشان داد كه استفاده از صمغ لوبياي لوكاست و همچنين آرد كنجاله كنجد ميزان درصد رطوبت، چربي، خاكسترو پروتئين تيمارهاي ناگت مرغ را افزايش و ميزان سختي را كاهش داد. همچنين ميزان درصد آب تراوش يافته، درصد جذب رطوبت نيز به ميزان 35 درصد در مقايسه با تيمار شاهد كاهش يافت و ميزان افت پخت نيز به طور معني داري كاهش يافت(0.05 ≥p). با توجه به نتايج ارزيابي حسي نيز كليه خصوصيات حسي تيمارهاي ناگت مرغ در مقادير 5 درصد كنجاله و 2 درصد صمغ لوبياي لوكاست با كاهش امتياز ارزياب ها مواجه بودند و نهايتا تيمار ناگت مرغ داراي 1 درصد صمغ لوبياي لوكاست و 3 درصد آردكنجاله كنجد به عنوان تيمار بهينه انتخاب شد