تغييرات فاكتورهاي شيميايي، ميكروبي و حسي كيلكاي معمولي ( Clupeonella cultriventris) روكش شده خام و پخته با لعاب تمپورا طي نگهداري در سردخانه

اين تحقيق با هدف بررسي كيفيت و مدت زمان ماندگاري كيلكاي روكش شده سرخ شده با لعاب تمپورا در مقايسه با كيلكاي روكش شده خام با لعاب تمپورا  طي نگهداري در دماي c°18 انجام شده است. در اين پژوهش دو تيمار كيلكاي روكش شده بصورت خام و پخته در نظر گرفته شد. تيمارها در سردخانه oc 18 به مدت چهار ماه نگهداري شدند. در زمان توليد ميزان رطوبت در كيلكاهاي روكش شده پخته (٪48.65) نسبت به كيلكاي روكش شده خام (٪62.02) و ماهي تازه (٪75.5) به طور معني داري كاهش و محتواي چربي در كيلكاي روكش شده پخته(٪21.9) نسبت به كيلكاي روكش شده خام (٪5.65) و ماهي تازه (٪5.5) به معني‌داري افزايش يافت (0.05≥P). طي دوره نگهداري در فاكتورهاي پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد، اسيدهاي چرب آزاد و TVBN نمونه‌هاي پخته شده (meq/kgoil 1.47،  mg/kgoil  1.25،  g/0.10059، mg/100gmeat 15.69) در مقايسه با تيمار خام (meq/kgoil 1، mg/kgoil  1.18، g/100 0.53، ،mg/100gmeat15.32) افزايش معني‌داري مشاهده شد (0.05≥P). شمارش كلي باكتري‌ها در تيمار پخته  logCFU/g2.42 بود. باكتري‌هاي استافيلوكوك و كليفرم در اين تيمار مشاهده نشدند. شمارش كلي باكتري‌ها، استافيلوكوك و كلي فرم در تيمار پخته در مقايسه با تيمار خام (به ترتيب logCFU/g 4.40 ،  2.38 ، 0.80) كاهش معني دار نشان دادند (0.05≥P). فاكتورهاي حسي در تيمار پخته در مقايسه با تيمار خام از كيفيت بهتري برخوردار بودند. عمر ماندگاري هر دو تيمار براساس شاخص‌هاي شيميايي، ميكروبي و حسي به مدت سه ماه ارزيابي گرديد.