تاثيرپري بيوتيك فروكتواليگوساكاريد بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست همزده پروبيوتيك شيرگاوميش

هدف از اين تحقيق بررسي اثرات فروكتواليگوساكاريد بر نرخ زنده ماني لاكتوباسيلوسكازئي، خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست همزده تهيه شده از شير گاوميش مي باشد .تيمارها  شامل: تيمار شاهد (A): ماست فاقد پروبيوتيك و فروكتواليگوساكاريد، تيمار E: ماست تلقيح شده باcfu/ml 8^10 ازلاكتوباسيلوسكازئي و فاقد فروكتواليگوساكاريد، تيمار B: ماست تلقيح شده با cfu/ml  108 از لاكتوباسيلوسكازئي و حاوي1% فروكتواليگوساكاريد،تيمار C: ماست تلقيح شده با cfu/ml 10^8 از لاكتوباسيلوسكازئي و حاوي0.1% فروكتواليگوساكاريد و تيمار D: ماست تلقيح شده با cfu/ml 10^8 از لاكتوباسيلوسكازئي و حاوي 0.01% فروكتواليگوساكاريدمي باشد. قابليت زنده ماني لاكتوباسيلوسكازئي، خصوصيات فيزيكوشيميايي (نظير pH ،اسيديته بر حسب دورنيك، ماده خشك %،چربي% و پروتئين%) مطابق با استاندارد ملي ايران و خصوصيات حسي نظير طعم و بافت بر اساس آزمون لذت بخشي در طي بيست و دوروز از دوره نگهداري انجام شد. نرخ قابليت زنده ماني لاكتوباسيلوس كازئي براي تمامي تيمارها بيش از cfu/ml 10^7 حاصل شد. اسيديته و ويسكوزيته تيمارها درطي دوره نگهداري  بيست و دو روزه افزايش يافت كه به موازات آن  pHتيمارها كاهش يافت.افزودن  فروكتواليگوساكاريد مقدار چربي تيمارها را به طور معني داري (0.05 p) تحت تاثير قرار نداد مقدار ماده خشك تيمارها وابسته به مقدار فروكتواليگوساكاريد بود. پروتئين تيمارها به استثناي تيمار  Dتا پايان روز يازدهم نگهداري كاهش يافت.ارزيابي حسي با توجه به ويژگي طعم و بافت نشان داد كه تيمارهاي با غلظت بالاتر فروكتواليگوساكاريد امتياز بالاتري داشتند. تيمار B بهترين تيمار با توجه به قابليت زنده ماني خوب لاكتوباسيلوس كازئي و غلظت بالاتر فروكتواليگوساكاريد و قابليت پذيرش خوب به وسيله ارزياب هاي حسي مي باشد.