بهينه‌سازي فرايند ازن زني خرماي ربي جهت افزايش ماندگاري محصول

يكي از مشكلات نگهداري خرما، صدمات ناشي از آفات انباري، كپك و مخمر است. اثرات سمي جانبي ناشي از ضدعفوني كننده هاي معمول، باعث شده است كه پژوهشگران صنايع غذايي، روش هاي ديگري مانند ازن را براي ضدعفوني در نظر گيرند. در اين مطالعه، نمونه هاي خرما با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مركب مركزي با 13 تيمار و سه تكرار طي مدت 15، 30 و 45 دقيقه و غلظت هاي 10، 20 و 30 گرم برساعت ازن گازي بهينه سازي شد. وجود آفات، رشد ميكروبي (كپك و مخمر)، pH، رطوبت، محتواي قندكل و ويژگي هاي حسي نمونه هاي خرما مورد ارزيابي قرار گرفت.  نتايج حاصل از مطالعه نشان داد كه غلظت ازن تأثير معني داري بر pH، رطوبت و قند كل نمونه هاي خرما نداشت ولي كاهش معني دار رشد ميكروبي (كپك و مخمر) و پذيرش كلي در غلظت هاي بيشتر مشاهده شد. هم چنين مدت زمان اعمال ازن بر رطوبت، pH و ارزيابي حسي تأثير معني داري نداشت در حالي كه كاهش  رشد ميكروبي (كپك و مخمر) و قند كل در زمان هاي طولاني تر مشاهده گرديد (0.05 P).  آفات انباري نيز در هيچ يك از نمونه ها پس از يك ماه نگهداري مشاهده نشد، لذا در متغيرهاي بهينه سازي وارد نشد. نتايج بهينه سازي متغيرهاي مورد بررسي نشان داد كه استفاده از ازن با غلظت 30 گرم در ساعت به مدت 45 دقيقه با pH برابر6.20، رطوبت 10.86درصد، بار كپكي 366.95 كلني در هر گرم، بار مخمر 343.41 كلني در هر گرم، قند كل 72.49 ميلي گرم در100 گرم خرما و نمره ي ارزيابي حسي 3.13 با حد مطلوبيت 0.964 به عنوان شرايط بهينه انتخاب شد.