بررسي امكان افزايش ماندگاري نان بربري نيمه حجيم حاوي آرد جودوسر با استفاده از صمغ دانه بالنگوشيرازي

مصرف كنندگان همواره متقاضي محصولات متنوع با ارزش تغذيه‏اي و كيفيت بالا هستند كه همگي به طور مستقيم با فناوري توليد در ارتباط است. از سوي ديگر هرگونه تغيير در فرمولاسيون مواد غذايي، مدت زمان ماندگاري را تحت تأثير قرار مي‏دهد. از اين‏رو در پژوهش حاضر بررسي امكان بهبود خصوصيات كمي و كيفي و همچنين مدت زمان ماندگاري نان بربري نيمه حجيم تركيبي حاوي سطوح متفاوت آرد جودوسر (صفر، 10 و 20 درصد) به‏عنوان جايگزين آرد گندم، در حضور صمغ طبيعي و بومي بالنگوشيرازي (در سطوح صفر، 0.3 و 0.6 درصد بر پايه مخلوط جودوسر و آرد گندم) مورد مطالعه و بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در حضور اين تركيبات، ميزان رطوبت محصول نهايي در دو بازه زماني يك و سه روز پس از پخت افزايش يافت به‏طوري كه نمونه حاوي 20 درصد آرد جو دوسر و 0.6 درصد صمغ بالنگوشيرازي بيشترين ميزان رطوبت را در بين نمونه‏هاي توليدي داشت. از سوي ديگر ملاحظه گرديد كه با افزايش جايگزيني تا سطح 10 درصد و با افزودن 0.3درصد صمغ دانه بالنگوشيرازي، ميزان حجم مخصوص و تخلخل افزايش و ميزان سفتي بافت طي بازه‏هاي زماني يك، سه و هفت روز پس از پخت كاهش يافت. همچنين ملاحظه گرديد كه در بازه زماني هفت روز پس از پخت نمونه‏هاي حاوي 20 درصد آرد جو دوسر از ماندگاري بهتري نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود. با ارزيابي خصوصيات رنگي پوسته نيز مشخص گرديد كه افزودن آرد جو دوسر كامل به فرمولاسيون نان نيمه حجيم سبب افزايش ميزان تيرگي پوسته و كاهش ميزان مؤلفه L* شد و همچنين بيشترين ميزان روشنايي و پوسته صاف و يكدست در نمونه‏هاي نان حاوي 0.3 درصد صمغ بالنگوشيرازي مشاهده گرديد. در نهايت با ارزيابي نتايج ارزيابي خصوصيات حسي نيز مشخص گرديد كه نمونه حاوي 10 درصد آرد جو دوسر و 0.3 درصد صمغ بالنگوشيرازي از بيشترين ميزان مقبوليت و پذيرش‏كلي در بين داوران چشايي برخوردار بود.