بررسي ميزان نمك و سديم در نان هاي ايراني

Salt and Sodium Content in Iranian Breads

مقدمه فشارخون بالا از مهم ترين عوامل خطر بيماري هاي قلبي- عروقي در ايران و جهان است. دريافت نمك و سديم اضافي در رژيم غذايي با فشارخون بالا رابطه مستقيم دارد. يكي از اولويت هاي مهم سازمان جهاني بهداشت، كاهش دريافت نمك و سديم است. از آن جايي كه نان يكي از عمده ترين منابع دريافت نمك مي باشد، مطالعه حاضر به منظور اندازه گيري نمك و سديم در انواع نان انجام شد. روش كار اين يك مطالعه مقطعي است كه طي سال هاي 1392-1390 در شهر اصفهان انجام شد. نمونه گيري به روش تصادفي ساده و نمونه ها شامل 158 عدد از انواع نان بود. ميزان نمك و سديم در انواع نان به ترتيب با روش ولهارد و جذب اتمي اندازه گيري شد. نان ها در سه طبقه شامل: 1- نان سنتي (130 عدد)، 2- نان حجيم و نيمه حجيم (15 عدد)، 3- نان هاي خشك (13عدد) دسته بندي شدند. ميزان نمك در انواع نان از 0/76g/100 در نان لواش تا 2/55g/100 در نان خشك معمولي و ميزان سديم از 372/100mg/100 در نان لواش تا2005mg/100 در نان تونلي كمبايني بود. ميانگين كل نمك،0/49g/100±1/52 و ميانگين كل سديم 838/29mg/100 بود. ميانگين نمك در نان هاي حجيم و نيمه حجيم، نان هاي سنتي و نان هاي خشك به ترتيب 1/98±0/6g/100, 1/53±0/4g/100, 1/04±0/11g/100 و تفاوت بين سه گروه معنادار بود (0/045=p). در مقايسه با استاندارد ملي شماره 2628، 87% از نان ها داراي نمك كمتر از 2% و 7/46% از نان ها داراي سديم بالاتر از 800 ميلي گرم بودند. نتيجه گيري اگرچه در بيشتر نان ها نمك در حد استاندارد ملي است، اگر متوسط دريافت روزانه نان بر اساس گزارش دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت حدود 300 گرم در نظر گرفته شود، حدود 5 گرم نمك فقط با مصرف نان دريافت مي شود كه با نمكي كه از مواد غذايي ديگر دريافت مي گردد بيش از مقدار توصيه شده سازمان جهاني بهداشت است. بنابراين لازم است در زمينه كاهش نمك نان تمهيدات اساسي صورت گيرد تا از عواقب ناشي از دريافت بالاي نمك پيشگيري شود.

Introduction: Hypertension is the most important cardiovascular risk factor worldwide. Excessive salt and sodium intakes are directly related to hypertension. Reduction of salt and sodium intakes is a priority of the WHO. This study was conducted to measure salt and sodium content in different kinds of Iranian breads. Methods: This cross-sectional study was conducted in Isfahan during 2011-2013. A total of 158 types of breads were selected using random sampling method. Salt and sodium content of breads were measured using the Volhard and Atomic absorption method. Breads were classified in three categories: 1- traditional bread (n=130), 2- massive and semi-massive bread (n=15), 3- dried bread (n=13). Results: The salt content in all kinds of breads varied from 0.78 g/100 in Lavash to 2.55 g/100 in dried bread and their sodium content varied from 372.3 mg/100 in Lavash to 2005 mg/100 in Touneli Combaini bread. The mean of salt and sodium content were 1.52 ± 0.49 g/100 and 838.29 mg/100, respectively. There was a significant difference between mean salt in massive and semi-massive, traditional and dried breads (1.04 ± 0.11 g/100, 1.53± 0.4 g/100 and1.98 ± 0.6 g/100, respectively) (p=0.045). In compare to Iranian national standard (NO. 2628), salt content in 87% of breads was less than 2%; and 46.7% of bread had sodium more than 800mg. Conclusion: According to the Iranian national standard, most Iranian breads had acceptable amount of salt. The mean daily consumption of bread was 300g/day, so mean intake of salt was about 5 g/day. This amount, in addition to salt intake from other foods, was more than the WHO recommendation. Appropriate measures should be planned to prevent consequence of high salt intake.