عنوان مقاله :
مقايسه‌ي اثر ضد ميكروبي و آنتي‌اكسيداني روغن كنجد توليد شده به روش‌هاي سنتي (روش ارده)، صنعتي و پرس سرد
عنوان به زبان ديگر :
Comparison of Antimicrobial and Antioxidant Effects of Sesame Oil Produced by Traditional, Industrial, and Cold Press Methods
پديد آورندگان :
عباسي، سارا دانشگاه علوم پزشكي اصفهان - دانشكده‌ي تغذيه و علوم غذايي، اصفهان، ايران , سامي، مسعود دانشگاه علوم پزشكي اصفهان - دانشكده‌ي تغذيه و علوم غذايي- مركز تحقيقات امنيت غذايي و گروه علوم و صنايع غذايي ، اصفهان، ايران , حسن‌زاده، اكبر دانشگاه علوم پزشكي اصفهان - دانشكده‌ي بهداشت - گروه آمار و اپيدميولوژي ، اصفهان، ايران
كليدواژه :
روغن كنجد , اثرضد ميكروبي , آنتي‌اكسيدان‌ها
چكيده فارسي :
مقدمه: هدف از انجام اين مطالعه، مقايسه‌ي اثر ضد ميكروبي و آنتي‌اكسيداني روغن كنجد توليد شده به روش‌هاي سنتي (روش ارده)، صنعتي و پرس سرد بود.
روش‌ها: 30 نمونه‌ي روغن كنجد (12 نمونه‌ي توليد شده به روش سنتي، 12 نمونه‌ي پرس سرد و 6 نمونه‌ي صنعتي) از سطح شهرهاي اصفهان و اردكان يزد جمع‌آوري شد. اثر ضد ميكروبي نمونه‌ها با روش انتشار چاهك در آگار و پس از آن، با استفاده از حداقل غلظت مهار كنندگي اندازه‌گيري شد. ظرفيت آنتي‌اكسيداني روغن‌ها با روش 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate (DPPH) اندازه‌گيري شد. تجزيه و تحليل داده‌ها با استفاده از آزمون‌هاي ANOVA، t، Kruskal–Wallis و Mann-Whitney انجام شد.
يافته‌ها: بر اساس قطر هاله‌ي عدم رشد، بيشترين خاصيت ضد ميكروبي مربوط به روغن توليد شده به روش سنتي و نسبت به باكتري Bacillus cereus مشاهده شد. هاله‌ي عدم رشد باكتري كليه‌ي نمونه‌ها، از نظر آماري اختلاف معني‌داري با نمونه‌ي شاهد مثبت (آنتي‌بيوتيك كانامايسين) داشتند (050/0 > P). مقدار Minimum inhibitory concentration (MIC) در برابر باكتري Bacillus cereus در روغن‌هاي كنجد پرس سرد و سنتي 500 و در روغن كنجد صنعتي بيش از 500 ميكروليتر/ميلي‌ليتر بود. كمترين مقدار MIC مربوط به روغن كنجد توليد شده به روش پرس سرد و در غلظت 125 ميكروليتر/ميلي‌ليتر نسبت به باكتري Escherichia coli به دست آمد. در همه‌ي نمونه‌ها، ظرفيت آنتي‌اكسيداني بدون تفاوت آماري معني‌دار، مشاهده گرديد.
نتيجه‌گيري: انواع نمونه‌هاي روغن كنجد با روش‌هاي توليد متفاوت، داراي اثر ضد ميكروبي بر روي ميكروارگانيسم‌هاي با اهميت در بهداشت مواد غذايي هستند و همچنين، داراي خاصيت آنتي‌اكسيداني مشخصي مي‌باشند.
چكيده لاتين :
Background: This study aimed to compare the antimicrobial and antioxidant effects of sesame oils produced by
traditional (Ardeh method), industrial, and cold press methods.
Methods: 30 samples of sesame oil (12, 12, and 6 samples by traditional, cold press, industrial methods,
respectively) were collected from Isfahan, and Ardakan cities in Iran. The antimicrobial effect of the samples
was measured by agar diffusion method, and then by minimum inhibitory concentration. Antioxidant capacity of
oils was measured using 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate (DPPH) method. Moreover, data analysis was
performed using ANOVA, one-sample t, Kruskal-Wallis, and Mann-Whitney tests.
Findings: Zone of inhibition was caused by 100% of the samples, and the highest antimicrobial effect was
observed in the traditional method on Bacillus cereus. The zone of inhibition of all samples showed statistically
significant difference compared with positive control (kanamycin antibiotic) (P < 0.050). The results of
minimum inhibitory concentration (MIC) against Escherichia coli and Bacillus cereus showed that the MIC level
against Bacillus cereus was 500 μl/ml in cold press and traditional sesame oil, and more than 500 μl/ml in
industrial sesame oil. The lowest MIC was obtained from the cold press sesame oil in 125 μl/ml on Escherichia
coli. Antioxidant capacity was observed in all oil samples. However, three of the oil production methods did not
show a significant difference.
Conclusion: All sesame oil samples with different production methods have antimicrobial effect on important
microorganisms in food hygiene, and have antioxidant effects as well.
عنوان نشريه :
مجله دانشكده پزشكي اصفهان
