بررسي خواص حسي و اثر ضدميكروبي اسانس كندر و موسير بر باكتري ليستريا مونوسيتوژنر در پنير سفيد آب نمكي

افزايش سطح آگاهي مردم و نگراني در خصوص استفاده از نگهدارنده‌هاي شيميايي، كاربرد مواد نگهدارنده و ضد‌ميكروبي گياهي و اثر آن بر رشد ميكروارگانيسم‌هاي مهم غذايي افزايش يافته است. لذا هدف كلي از اين پژوهش بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، ضدميكروبي و حسي پنير سفيد آب نمكي حاوي اسانس كندر در غلظت‌هاي (0.5، 0.6، 0.7 درصد) و اسانس موسير در غلظت‌هاي (0.05، 0.1، 0.2 درصد) به همراه باكتري ليستريا مونوسيتوژنز به ميزان cfu/ml103 به نمونه‌هاي شير پيش‌ساز پنير طي 60 روز نگهداري بود. نتايج بررسي ضد ميكروبي نشان داد ميانگين شمارش ميكروبي در تيمار‌هاي 0.2 درصد اسانس موسير و 0.7 درصد اسانس كندر در انتهاي دوره نگهداري به‌ترتيب cfu/ml 0.000 و nbsp،cfu/ml14.7 بود، كه در مقايسه با ساير تيمار‌ها بيشترين كاهش را نشان دادند (0.05(p≤. نتايج حاصل از بررسي خصوصيات فيزيكوشيمايي انجام شده، نشان داد كه اين جايگزيني روي خواص فيزيكوشيميايي پنير اثر معني‌داري نداشت (0.05p gt،). نتايج ارزيابي حسي پنير نشان داد اختلاف معني‌داري بين امتياز پذيرش كلي تمامي تيمارهاي مورد آزمون و نمونه شاهد مشاهده نگرديد، بنابراين مي‌توان از دو اسانس موسير و كندر به عنوان جايگزين مناسب نگهدارنده‌هاي شيميايي در محصولات لبني استفاده نمود بدون اينكه اثر نامطلوب روي خواص حسي محصول داشته باشد.