بررسي امكان استفاده از اندام باردهي قارچ خوراكي دارويي انوكي در توليد نوشيدني فراسودمند پالپ‌دار

قارچ خوراكي دارويي انوكي (Enoki) Flammulina velutipes nbsp،پنجمين قارچ از نظر جايگاه توليد جهاني است كه علاوه بر ارزش تغذيه‌اي، داراي خواص اثبات شده درماني و دارويي متعددي مي‌باشد. اين پژوهش با هدف بررسي امكان توليد نوشيدني فراسودمند بر پايه قارچ انوكي همراه با رنگ طبيعي كوركومين شكل گرفت. ابتدا ميسليوم خالص نژاد تجاري قارچ انوكي تهيه و سپس توليد اندام ميوه‌دهي تازه بر روي بستري متشكل از 40% كاه گندم+ 40% خاك اره + 18% سبوس گندم +1% گچ + 1% آهك انجام گرديد. اندام ميوه‌دهي قارچ به دو شكل مختلف پوره و پالپ به‌عنوان ماده زمينه‌اي اصلي نوشيدني در قالب آزمون‌هاي حسي و رئولوژيكي مورد استفاده قرار گرفت. متغيرهاي مستقل آزمون فاكتوريل شامل غلظت پوره قارچ و غلظت صمغ بود. نوع طعم‌دهنده و غلظت رنگ كوركومين نيز در آزمايشات جداگانه‌اي مورد ارزيابي قرار گرفتند. آزمون رئولوژيكي نشان داد كه رفتار جرياني نوشيدني، شبه‌پلاستيك بود و بدون اعمال تنش حالتي ژله‌اي داشت و ذرات كاملا در آن شناور بودند. آزمون‌هاي حسي حاكي از آن بودند كه بيشترين و كمترين امتياز طعم به‌ترتيب مربوط به نمونه­هاي حاوي 5% و 10% قارچ بود (p 0.05). در همه شاخص‌ها و به‌خصوص پذيرش كلي، نوشيدني پالپ‌دار به‌طور معني‌داري بهتراز نوشيدني پوره‌دار بود (p 0.05). همچنين افزودن رنگ طبيعي كوركومين به نوشيدني پالپ‌دار در حد 0.05% موجب افزايش پذيرش حسي آن ‌شد. يافته‌هاي اين تحقيق نشان داد كه نوشيدني بر پايه قارچ انوكي به شكل پالپ‌دار مي‌تواند از پتانسيل پذيرش بالايي توسط مصرف‌كنندگان برخوردار باشد زيرا به دليل استفاده از قارچ خوراكي دارويي و رنگ طبيعي كوركومين داراي خواص فراسودمند بوده و فاقد عوارض جانبي مي‌باشد.