بررسي خواص عملكردي پروتئين آبكافتي گاوماهي درياي خزر (Neogobius Caspius) توسط آنزيم فلاورزايم و تاثير آن بر كيفيت ماست كم‌چرب

امروزه تمايل جهت مصرف فرآورده هاي كم چرب و بدون چربي خصوصاً در افراد مبتلا به بيماري هاي قلبي عروقي و داراي چربي خون بالا، افزايش يافته ‌است. با توجه به اهميت آبزيان و خواص كاركردي ويژه پروتئين آبكافتي حاصل از آن، در اين مطالعه اثر پروتئين آبكافتي گاوماهي درياي خزر (Neogobiuscaspius) بر بهبود كيفيت ماست كم‌چرب مورد بررسي قرار گرفت. پس از آماده سازي پروتئين آبكافتي از بافت عضله گاوماهي با استفاده از آنزيم فلاورزايم، نمونه هاي ماست با درصدهاي مختلف پروتئين آبكافتي شامل صفر (شاهد)، 0.5، 1 و 1.5درصد (v/w) تهيه گرديد. درجه‌ي‌آبكافت‌‌ 0.2±47.52 درصد به دست آمد. بررسي خواص عملكردي پودر پروتئين ‌آبكافتي نشان داد كه پروتئين آبكافتي توليد شده از حلاليت و ظرفيت كف زايي مناسبي برخوردار است، اما از نظر ظرفيت‌ جذب روغن و پايداري كف تقريبا ضعيف عمل كرده ‌است. نتايج بررسي پارامترهاي ماست حاكي از آن بود كه افزودن پروتئين آبكافتي به آن باعث كاهش pH و افزايش اسيديته گرديد (0.05 P). بيش ترين ميزان ويسكوزيته را تيمار 1.5 درصد داشته است و كم ترين ميزان ويسكوزيته و بيش ترين ميزان آب اندازي ماست نيز، مربوط به نمونه شاهد(صفر درصد) بوده است (0.05 P). ظرفيت نگهداري آب با افزايش غلظت پروتئين آبكافتي افزايش داشته و بيشترين مقدار مربوط به  تيمار 1.5 درصد بود (0.05 P). طبق نتايج ارزيابي حسي مشاهده شد كه افزودن پروتئين آبكافتي به نمونه ها تاثير مثبتي بر مزه، بو و بافت ماست تهيه‌ شده داشته است، ولي افزودن پروتئين آبكافتي بر رنگ ماست تاثير منفي داشته است. به ‌طور كلي استفاده از پروتئين‌آبكافتي فيله گاو ماهي درياي خزر در فرمولاسيون ماست كم‌چرب موجب بهبود خواص كيفي محصول نهايي گرديد.