بررسي خصوصيات رئولوژيكي و فيزيكوشيميايي امولسيون روغن آفتابگردان تحت تاثير آلبومين تخم مرغ

در سيستم هاي غذايي بر پايه امولسيون، خصوصيات فيزيكي و رئولوژيكي مطلوب جهت نگهداري و حمل و نقل ضروري مي باشد.  پروتئين ها با خصوصيات امولسيفايري نقش ويژه اي در توليد اين محصولات دارند. در اين پژوهش از پروتئين آلبومين سفيده تخم مرغ در غلظت هاي مختلف (0.1-5 درصد (وزني وزني)) جهت توليد امولسيون 30 درصد روغن در آب استفاده شد. نتايج بدست آمده نشان داد در غلظت هاي 3 و 5 درصد آلبومين خامه اي شدن (طي 21 روز) رخ نداد. اندازه ذرات امولسيون در غلظت 0.1 درصد آلبومين به صورت معني داري بيشتر از ساير نمونه ها بود (p 0.05). پتانسيل زتاي نمونه هاي امولسيون توليدي در محدوده 21 تا 36 ميلي ولت بود. ميزان پتانسيل زتا در امولسيون حاوي 5 درصد آلبومين به صورت معني داري كمتر از ساير نمونه ها بود (p 0.05). نتايج آزمون رئولوژيكي نشان داد كه مدل كارئا بهترين مدل جهت برازش داده هاي رفتار جريان نمونه هاي امولسيوني بود. ويسكوزيته برشي صفر در نمونه هاي حاوي مقادير بالاتر آلبومين (1-5 درصد) كمتر بود. رفتار شل شوندگي با برش با افزايش غلظت آلبومين تقويت شد. نتايج آزمون روبش فركانس نشان داد كه مدول الاستيك در تمامي گستره ي فركانسي مورد بررسي بيشتر از مدول ويسكوز بود. ريز ساختار امولسيون هاي توليدي بيانگر وجود ساختار همگن تر در امولسيون هاي حاوي مقادير بيشتر آلبومين بود. به طور كلي نتايج نشان داد با استفاده از آلبومين در غلظت 5 درصد مي توان امولسيوني با خصوصيات فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي مطلوب توليد نمود.