غني سازي ماست با عصاره برگ گردو و بررسي خواص فيزيكوشيميايي و حسي آن

برگ گردو يك منبع بالقوه از تركيبات سلامتي بخش شامل پلي فنول ها است كه خاصيت آنتي اكسيداني دارد. در اين پژوهش غني سازي ماست با عصاره برگ گردو و تاثير آن بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي ماست مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور عصاره اتانولي برگ خشك گردو در سه سطح (1، 1.5 و 2درصد) به شير آماده شده جهت تهيه ماست بلافاصله پس از استارتر زني اضافه و ماست توليدي براي مدت 28 روز در دماي 4 درجه سانتي گراد و در فواصل زماني معين مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه ميزان ماده جامد بدون چربي ماست هاي غني شده نسبت به نمونه كنترل بيشتر و پروتئين و چربي آنها كمتر بود. افزودن عصاره برگ گردو در غلظت هاي مختلف موجب كاهش معني دار pH و آب اندازي و افزايش معني دار اسيديته شد كه گذشت زمان نيز بر ميزان اين شاخص ها تاثيرگذار بود (p 0.05). غني سازي ماست با عصاره برگ گردو موجب افزايش معني دار (p 0.05) خاصيت آنتي اكسيداني و تركيبات فنولي گرديد. كاهش معني دار (p 0.05) انديس تيوباربيتوريك اسيد در ماست هاي غني شده (نسبت به نمونه كنترل) تاييدي از خاصيت آنتي اكسيداني قوي عصاره بود. از نظر ويژگي هاي رنگي با افزايش غلظت عصاره ميزان شاخص هاي L* و a*  بطور معني دار كاهش و b* افزايش يافت. زنده ماني باكتري هاي استارتر با افزودن عصاره و در طول دوره نگهداري بطور معني داري(p 0.05) كاهش يافت. افزودن عصاره در انتهاي دوره نگهداري موجب كاهش معني دار ويسكوزيته نسبت به نمونه كنترل گرديد. بعلاوه با افزايش غلظت عصاره و در طي دوره نگهداري امتياز ويژگي هاي حسي ماست نيز كاهش يافت. در مجموع با درنظر گرفتن بالاترين امتياز از نظر ارزيابان حسي، همچنين كاهش ميزان سينرسيس و بهبود ويژگي هاي فيزيكوشيميايي غلظت 1.5درصد عصاره برگ گردو جهت غني سازي ماست معرفي مي گردد.