توليد و ارزيابي برخي خصوصيات فيزيكوشيميايي خامه صبحانه طعم دار كم چرب با استفاده از شهد خرما و صمغ اينولين

به طور كلي مصرف مقادير بيش ازحد چربيهاي گياهي و حيواني منجر به بروز مشكلاتي در سلامتي انسان مي شود. هدف از اين پژوهش، توليد خامه طعم دار كم چرب با استفاده از اينولين به عنوان جايگزين چربي و شيره خرما به عنوان شيرين كننده است. در اين تحقيق از ۴ سطح شيره ي خرما (۰ ،۵ ،۷ و ۱۰ درصد) به عنوان شيرين كننده و ۴ سطح اينولين (۰ ،۴ ،۶ و ۸ درصد) استفاده شد و مشاهده گرديد كه با افزايش ميزان اينولين در تيمارها، ويسكوزيته ظاهري محصول افزايش مي يابد(0.05 p) و با افزايش ميزان شيره ي خرما، pH و ويسكوزيته نمونه ها كاهش مي يابد (0.05 p). با افزودن اينولين و شيره ي خرما مقدار آب اندازي كاهش يافت اما اختلاف معني داري بين نمونه ها وجود نداشت. در ارزيابي حسي بهترين نمونه  مربوط به تيماري بود كه ميزان شيره خرما در آن  ۷ درصد و اينولين ۴ درصد بود. نتايج به دست آمده از اين پژوهش بيان گر اين مطلب بود كه ميتوان از صمغ اينولين و شيره ي خرما جهت بهبود ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و طعم خامه كم چرب استفاده نمود.