بررسي تأثير افزودن ايزوله پروتئين كنجاله ارده بر خصوصيات تكنولوژيكي و حسي پاستاي تهيه شده از گندم دوروم و نان

در كشور ما محدود بودن كشت گندم دوروم،كم هزينه بودن استفاده از گندم نان به جاي گندم دوروم و نبود فناورى مناسب جهت تهيه سمولينا، اين محصول علي‌رغم داشتن ارزش تغذيه‏اي بالا جزء محصولات جانبي صنايع ماكاروني ايران محسوب مي‏‏گردد. از اين‏رو در اين تحقيق تأثير افزودن ايزوله پروتئين كنجاله ارده در سطوح صفر، 2.5، 5.0، 7.5 و 10 درصد به دو نوع آرد سمولينا تهيه شده از گندم دوروم رقم بهرنگ و گندم نان رقم مهرگان در توليد پاستا در يك طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل در سه تكرار مورد مطالعه قرار گرفت (p 0.05). نتايج نشان داد افزودن ايزوله پروتئين كنجاله ارده، سبب افزايش معني‌دار در ميزان پروتئين آرد هر دو رقم مهرگان و بهرنگ شد. حداقل زمان پخت و عدد پخت در سطح 10 درصد افزايش معني‌داري داشت، اما در سطوح 2.5، 5 و 7.5 درصد اين افزايش در هر دو رقم گندم معني‌دار نبود. افت پخت در رقم مهرگان معني‌دار نبود اما كمترين افت پخت در رقم بهرنگ با 10 درصد پروتئين مشاهده شد. شاخص رنگ L* و b* در تيمار مهرگان در سطوح 7.5 و 10 درصد معني‌دار نبود، در تيمار بهرنگ با افزايش ايزوله پروتئين شاخص L*  و b* كاهش يافت. امتياز پذيرش كلي در ارزيابي حسي در تيمارهاي حاوي 7.5 و 10 درصد پروتئين معني‌دار نبود. بر اساس نتايج بدست آمده پيشنهاد مي‌شود اگر براي تهيه سمولينا بجاي گندم دوروم از گندم نان رقم مهرگان استفاده گردد، بهتر است براي غني‌سازي پاستاي حاصل از آن  حداقل 7.5 درصد پروتئين به آن اضافه شود.