تاثير كيتوزان روي شكل‏گيري تركيبات هتروسايكليك آروماتيك آمين در فيله فيل‌ماهي(Huso huso) سرخ شده

هدف از اين تحقيق استفاده از تاثير كيتوزان روي شكل‏گيري تركيبات هتروسايكليك ‏آروماتيك ‏آمين(HAAs) در فيله فيل ماهي (Husohuso)سرخ شده به‌منظور جلوگيري از تشكيل تركيبات مضر بعداز پخت بود. استفاده از افزودني طبيعي مانند كيتوزان محلول در اسيد(1و 0.5) درصد  در محتوي رطوبت، pH و تغييرات وزني طي پخت (سرخ شده) اثر معني‏داري داشت(0.05‏≥‏p).در فيله سرخ شدهمقاديرHAAsاز جملهPhIP (Nd 0.83 نانوگرم در گرم)،IQ (Nd   0.50 نانوگرم در گرم)، MeIQ (0.71 – 0.82نانوگرم در گرم) و MeIQx(Nd   0.90 نانوگرم در گرم) شناسايي شدند.  ميزان كل HAAs بين 0.82 نانوگرم در گرم تا 2.57 نانوگرم در گرم بود. ميزان بازدارندگي كيتوزان محلول در اسيددر شكل‏گيري اين تركيبات هتروسايكليك در فيله سرخ شدهفيل ماهي بين 37.35 تا 68.09 درصد بود. نتايج اين تحقيق بيانگر آن است كه كيتوزان محلول در اسيد مي‏توانداز توليد تركيبات مضر و جهش زا حاصل از پخت ممانعت نمايد.