بررسي تاثير افزودن موسيلاژ دانه به، بر خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي خامه صبحانه

در اين تحقيق اثر مقاديرموسيلاژ دانه به (0.75 تا 1.75 درصد) و چربي (15 تا 25 درصد) بر ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته و مولفه­هاي رنگ سنجي)، رئولوژيكي (آب­اندازي و ويسكوزيته) و نيز خصوصيات حسي (طعم، بافت و پذيرش كلي) خامه صبحانه  بررسي شد. نتايج در قالب طرح مركب مركزي (CCD) بررسي و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل­سازي و تجزيه و تحليل شد. فاكتور عدم برازش براي تمام صفات در سطح 95 درصد معني­دار نبود؛ بنابراين صحت مدل برازش اطلاعات تاييد گرديد. با توجه به نتايج به دست آمده، نقطه بهينه­ي متغيرهاي توليد براي دست يافتن به خامه صبحانه اي كه حتي الامكان كمترين ميزان آب­اندازي و اسيديته و بيشترين ميزان ويسكوزيته و همچنين بيشترين مجموع امتياز طعم، بافت و پذيرش كلي را دارا باشد، موسيلاژ دانه به 1.75 درصد و چربي 21.12 درصد مي­باشد. چنين محصولي داراي ويسكوزيته 1355.04 پاسكال ثانيه، آب­اندازي 14.14 درصد، اسيديته 0.158، امتياز طعم 4.86، امتياز بافت 4.83، امتياز پذيرش كلي 4.81 و عدد مطلوبيت 91.3 درصد مي باشد. بنابراين بر مبناي نتايج اين پژوهش مي‏توان گفت كه با استفاده از موسيلاژ دانه به در توليد خامه صبحانه مي‏توان همزمان با حفظ ويژگي‏هاي رئولوژيكي، فيزيكوشيميايي و حسي محصول، ميزان چربي را به طور قابل ملاحظه‏اي كاهش داد.