بررسي تأثير دما بر سينتيك خشك‌كردن و ميزان بتاكاروتن تفاله هويج با استفاده از آون جابجايي هواي داغ

استفاده از ضايعات محصولات كشاورزي همواره حائز اهميت بوده، خشك‌كردن آن‌ها يكي از مهم‌ترين فرآيندها براي نگهداري طولاني‌مدت اين محصولات مي‌باشد. هدف از اين مطالعه بررسي سنتيك خشك‌كردن تفاله هويج و ارزيابي خصوصيات ضد‏اكسيداني و رنگي تفاله هويج پس از خشك كردن بود. بدين منظور تفاله­هاي تهيه‌شده در سه دماي 50، 60 و 70 درجه  سانتي­گراد خشك‏گرديد و خصوصيات ضد‏اكسيداني و رنگي تفاله تازه و خشك‌شده بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه بهترين مدل جهت پيشگويي سنتيك خشك‌كردن تفاله­هاي هويج در هر سه دما مدل Midilli–Kucuk با همبستگي (R2) 0.9994، 0.9994 و 0.9986 و ريشه ميانگين مربعات خطا (RMSE) 0.0088، 0.0091 و 0.019 به ترتيب براي دماهاي 50، 60 و 70 درجه سانتي­گراد بود. طي فرايند خشك‌كردن ميزان بتاكاروتن تفاله هويج خشك‌شده (mg/100g 0.08±30.10 دماي 60 درجه سانتي­گراد) نسبت به تفاله تازه ( mg/100g1.4±150.66) 80.2 درصد كاهش يافت كه اين اختلاف در سطح  (0.005 p) معني دار بود و همچنين دماي 60 درجه بيشترين تأثير را در كاهش بتاكاروتن داشت. با كاهش ميزان بتاكاروتن شاخص­هاي رنگي L, a, b نيز تغيير يافتند. تغييرات شاخص a همبستگي بالايي (0.996) با ميزان بتاكاروتن نشان داد.