بررسي خواص آنتي اكسيداني عصاره برگ گياه انجدان رومي (Levisticum officinale) و تاثيرآن بر پايداري روغن سويا در شرايط نگه داري

اكسايش ليپيدها از مشكلات اصلي در نگهداري و بكارگيري روغنها و چربيهاي خوراكي مي‌باشد. يكي از موثرترين راه‌هاي به تاخير انداختن اكسايش ليپيد ها، بكارگيري آنتي‌اكسيدان‌ها مي‌باشد. ثابت شده است كه افزودن آنتي‌اكسيدانهاي شيميايي مي‌تواند باعث ايجاد جهش يا سرطان گردد. بنابراين، بسياري از گياهان كه منبع عالي از تركيبات فنلي با فعاليت آنتي‌اكسيداني قوي مي باشد، مي‌توانند جايگزين مناسبي جهت پايداري اكسايشي استفاده شوند. در اين پژوهش ابتدا عصاره گيري از برگ گياه انجدان رومي با استفاده از حلال متانول انجام گرفت وميزان كل  تركيبات فنولي موجود در عصاره و همچنين فعاليت آنتي اكسيداني آن با بررسي قدرت مهاركنندگي راديكالهاي آزاد  DPPH تعيين گرديد، سپس اثرات آنتي‌اكسيداني عصاره در غلظت‌هاي مختلف بر پايداري اكسايشي روغن سويا از طريق سنجش انديس پراكسيد و شاخص تيوباربيتوريك اسيد (TBA) بررسي شد و با اثر آنتي‌اكسيدان سنتزي BHT مورد مقايسه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت عصاره ميزان تركيبات فنلي موجود در عصاره  و در نتيجه فعاليت آنتي اكسيداني آن افزايش يافت، بطوريكه بيشترين مقدار اين تركيبات در غلظت 1000 پي پي ام بدست آمد كه برابر mgGA/gr Extract 0.706 بود. بيشترين فعاليت آنتي اكسيداني نيز به بالاترين غلظت عصاره (1000 پي پي ام) با مقدار 88.59 درصد تعلق داشت. نتايج آزمون انديس پراكسيد و شاخص  TBAنشان داد كه با گذشت زمان، غلظت‌هاي 800 و 1000 پي پي ام عصاره به خوبي توانست اكسيداسيون روغن سويا را كنترل كند و نسبت به آنتي اكسيدان سنتزي BHT بهتر عمل نمايد. بنابراين طبق نتايج به دست آمده از اين پژوهش مي توان گفت كه عصاره گياه مي‌تواند به عنوان منبعي از آنتي اكسيدانهاي طبيعي براي جلوگيري از اكسايش روغنها و غذاهاي حاوي روغن مورد استفاده قرار گيرد.