بررسي تأثير عصاره هاي آبي و اتانولي پوست انار (Punica granatum) بر رشد باكتري اشريشياكلي (Escherichia coli) تلقيح شده درگوشت چرخ شده كپور معمولي (Cyprinus carpio)

امروزه استفاده از روشهاي نوين نگهداري نظير استفاده از ضدميكروبها جايگاه ويژه اي در صنايع غذايي پيدا كرده اند. از طرف ديگر با توجه به نگراني هاي موجود در مورد استفاده از نگهدارنده هاي شيميايي و اثرات مضر احتمالي آنها گرايش به استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي افزايش يافته است. با توجه به احتمال بالاي آلودگي ماهيان پرورشي به باكتري اشريشياكلي (Escherichia coli)، هدف تحقيق حاضر، بررسي استفاده از عصاره هاي آبي و اتانولي پوست انار (Punica granatum) جهت مهار رشد باكتري اشريشياكلي در گوشت چرخ شده ماهي كپور معمولي است. پس از ارزيابي حسي گوشت چرخ شده كپور معمولي آغشته شده با عصاره هاي آبي و اتانولي پوست انار و تعيين غلظت بهينه، عصاره هاي آبي و اتانولي به گوشت چرخ شده تلقيح شده باcfu/g  103×1 باكتري اشريشياكلي، اضافه شد. سپس تيمارها بسته بندي و در طول دوره آزمايش در دماي يخچال نگهداري شدند. شمارش باكتري در روزهاي 0، 1، 3، 6، 9 و 12 صورت گرفت. طبق نتايج، عصاره اتانولي فعاليت ضدباكتري قابل توجهي داشت و غلظت 20 درصد با حذف باكتري در 24 ساعت اوليه، بيشترين تاثير را داشت و غلظت هاي 10، 12.5 و 15 درصد در رده هاي بعدي قرار گرفتند. عصاره آبي فعاليت ضدميكروبي بسيار ضعيفي داشته و در طي دوره آزمايش، باكتري روند رشد صعودي نشان داد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه با افزايش غلظت عصاره هاي آبي و اتانولي پوست انار ميزان فعاليت ضدميكروبي و آنتي اكسيداني نيز در گوشت چرخ شده تقويت مي شود. فعاليت ضدميكروبي و آنتي اكسيداني بيشتري در عصاره اتانولي نسبت به عصاره آبي مشاهده شد. استفاده از عصاره هاي آبي و اتانولي پوست انار به دليل خاصيت ضدباكتري، آنتي اكسيداني و محافظتي كه دارد مي تواند نقش مهمي در نگهداري و تأمين سلامت مواد غذايي و همچنين مصرف كننده ايفا كند.