بررسي اثر مخمر ساكارومايسس سرويزيۀ زنده و تيمارشده با حرارت و اسيد بر ميزان سيترينين و رنگدانه‌هاي موناسكوس پورپورئوس

كپك موناسكوس پورپورئوس به‌دليل توليد دامنۀ گسترده‌اي از رنگدانه‌هاي طبيعي، توجه بسياري از توليدكنندگان مواد غذايي را به‌عنوان جايگزيني براي رنگ‌هاي سنتزي جلب كرده است. رنگدانه‌هاي موناسكوس معمولاً آلوده به سيترينين هستند كه همين امر كاربرد گستردۀ آنها را در مواد غذايي محدود مي‌كند. استفاده از مخمر ساكارومايسس سرويزيه يك روش بيولوژيكي مناسب براي حذف توكسين شناخته مي‌شود. در اين پژوهش اثر مخمر ساكارومايسس سرويزيه در دو حالت غيرفعال‌شده (تيمار حرارتي در دماي 121 درجۀ سانتي‌گراد و تيمار اسيدي در اسيد هيدروكلريك دو مولار) و زنده در سه غلظت مختلف (103، 104 و 105 واحد تشكيل كلني در ميلي‌ليتر) بر ميزان سيترينين و رنگدانۀ زرد، نارنجي و قرمز توليدشده توسط كپك موناسكوس پورپورئوس موردبررسي قرار گرفت. نتايج به‌دست‌آمده نشان داد كه مخمر زنده و تيمارشده با حرارت و اسيد به‌طور قابل‌توجهي باعث كاهش سيترينين در محيط شد، به‌طوري‌كه ميزان سيترينين از 43/4 ميلي‌گرم بر ليتر در نمونۀ كنترل فاقد مخمر به‌ترتيب به 0/9، 0/1 و 0/07 ميلي‌گرم بر ليتر (در غلظت 105 واحد تشكيل كلني در ميلي‌ليتر از سوسپانسيون مخمري) كاهش يافت. حداكثر مقدار رنگدانه‌هاي خارج سلولي و داخل سلولي زرد، نارنجي و قرمز اندازه‌گيري‌شده متعلق به نمونه‌هاي حاوي مخمر زنده بود، درحالي‌كه مقدار اين رنگدانه‌ها در نمونه‌هاي حاوي مخمر تيمارشده با حرارت و اسيد به‌ترتيب كاهش داشتند. از بين تيمارها، استفاده از مخمر زنده در غلظت 104 واحد تشكيل كلني در ميلي‌ليتر بهترين شرايط را براي رسيدن به هدف موردنظر فراهم كرد.