بهينه سازي فرمولاسيون سوهان رژيمي براي بيماران سلياكي و ديابتي با جايگزيني شكر با ايزومالت و جايگزيني كامل آرد گندم با آرد كنجاله سويا و ذرت به روش سطح پاسخ

مصرف زياد سوهان بدليل كالري بالا منجر به بروز مشكلاتي نظير چاقي و ديابت مي شود. سلياك يك اختلال خود ايمني بوده كه بيمار در معرض عدم تحمل دائمي به گلوتن است و تنها درمان مؤثر، استفاده از رژيم غذايي بدون گلوتن است. هدف از انجام اين تحقيق، توليد سوهان رژيمي بدون گلوتن با استفاده از جايگزيني شكر با ايزومالت و جايگزيني كامل آرد گندم با آرد كنجاله سويا و آرد ذرت بود. درصد جايگزيني شكر با ايزومالت (0، 25، 50، 75، 100 درصد)، نسبت آرد كنجاله سويا به آرد ذرت (0، 0.25، 0.50، 0.75، 1 درصد) و دماي پخت (160، 165، 170، 175، 180 درجه سانتي گراد) بر دانسيته، سختي بافت و رنگ نمونه هاي سوهان بررسي شد. مدل سازي و بهينه سازي به روش آماري سطح پاسخ و طرح مركب مركزي با آلفاي دو و در شش نقطه مركزي و دو تكرار در نقاط محوري و فاكتوريال با استفاده از نرم افزار ديزاين اكسپرت صورت گرفت. نتايج نشان داد كه دانسيته و سختي در مقادير بالاتر نسبت آرد كنجاله سويا به آرد ذرت به ترتيب، افزايش و كاهش يافت. افزايش سختي بافت و شاخص روشنايي، با افزايش درصد جايگزيني شكر با ايزومالت مشاهده شد. هم چنين اثر متقابل جايگزيني شكر با ايزومالت و نسبت آرد كنجاله سويا به آرد ذرت در مقادير پايين تر اين دو فاكتور موجب كاهش دانسيته گرديد. سوهان كم كالري با فرمول هاي حاوي جايگزيني شكر با ايزومالت 79 درصد، نسبت آرد كنجاله سويا به آرد ذرت صفر و دماي 180 درجه سانتي گراد؛ جايگزيني شكر با ايزومالت 100 درصد ، نسبت آرد كنجاله سويا به آرد ذرت 0.41 و دماي 171 درجه سانتي گراد و جايگزيني شكر با ايزومالت 71 درصد ، نسبت آرد كنجاله سويا به آرد ذرت 1 و دماي 160 درجه سانتي گراد به عنوان بهترين تيمارها معرفي گرديد.