استفاده از شير سويا در توليد پودر كشك فراسودمند و تعيين ويژگي هاي آن

سويا و محصولات حاصل از آن به عنوان فراورده هاي فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. با هدف استفاده از سودمندي هاي شير سويا، مخلوط شير گاو و شير سويا در نسبت هاي مختلف (صفر، 20، 40،60،80 و 100 درصد شير سويا) تبديل به ماست و سپس كشك مايع توليد شد. كشك مايع با استفاده از خشك كن پاششي به پودر كشك تبديل و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي آن اندازه گيري شد. نتايج نشان داد كه مقدار رطوبت پودر كشك از 3.1 درصد در نمونه حاصل از شير گاو به 3.96 درصد در نمونه تهيه شده از شير سويا و همچنين پروتئين از 29.2 درصد به 65.57 درصد افزايش و مقدار اسيديته از 1.72 به 0.8 درصد كاهش يافت (0.05 P). همچنين افزايش شير سويا باعث افزايش ويسكوزيته و قوام كشك بازسازي شده شد. افزودن شير سويا تا 40 درصد از نظر طعم و رنگ تفاوت معني داري نسبت به نمونه شاهد ايجاد نكرد، اما افزودن شير سويا در سطوح بيشتر از 40 درصد باعث كاهش معني دار (0.05 P) امتياز طعم و رنگ گرديد. شير سويا باعث كاهش امتياز پذيرش كلي كشك بازسازي شده گرديد كه اين كاهش تا سطح60 درصد شير سويا معني دار نبود.