بررسي اثر كيفيت قطعات مرغ توسط اتواع نشاسته طي فرآيند سرخ‌كردن عميق

اين مطالعه با هدف توليد ناگت مرغ پوشش داده شده با نشاسته هاي مختلف ذرت (معمولي، اصلاح شده توسط فراصوت، مقاوم به حرارت و پري ژلاتينه ) درقالب طرح آماري فاكتوريل كاملا تصادفي براي تعيين بهترين فرمولاسيون محصول سوخاري انجام گرفت . براي اعمال سونيكاسيون از دستگاه فراصوت بافركانس 70كيلو هرتزدر زمان 5 دقيقه و براي سرخ كردن از سرخ كن مجهز به كنترل كننده دما (150، 170و 190 درجه سانتيگراد)و زمان(1 ،3 و5 دقيقه)استفاده شد . بافت، مولفه هاي رنگي پوسته و ويژگي هاي حسي نمونه ها ارزيابي شد. مقايسه ميانگين هاي به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه اي دانكن نشان داد كه در مقايسه با نمونه شاهد افزودن خميرابه هاي پيش تيمارشده با سونيكاسيون ,ودمااثر قابل توجهي در كاهش سفتي بافت ناگت داشت. با افزايش زمان ودماي سرخ كردن ميزان جذب روغن نمونه ها به طور معني داري (0.05 P ) كاهش يافت .نمونه هاي پوشيده شده با نشاسته طبيعي ذرت درمقايسه با شاهد امتياز بيشتري را در ارزيابي حسي دريافت كردند.ارزيابي رنگ در نمونه هاي پيش تيمارشده با فرآيند سونيكاسيون نشان دهنده كاهش معني داري (0.05 P)در مولفه هاي* aو b * در طي زمان سرخ كردن3 دقيقه بود، درحالي كه مولفه L *به طور معني داري (0.05 P) نسبت به تيمار شاهد دردماي سرخ كردن170و 190درجه سانتيگراد افزايش يافت .