اثر پوشش هاي خوراكي صمغ هاي گوار و كتيرا بر ويژگي هاي ميكروبي، رئولوژيكي، فيزيكوشيميايي و حسي پنير چدار طي نگهداري

هدف از اين مطالعه ارزيابي استفاده از پوشش هاي خوراكي صمغ هاي گوار و كتيرا بر خواص ميكروبي، رئولوژيكي، فيزيكوشيميايي و حسي پنيرچدار طي 90 روز رسيدگي مي باشد. 5 نوع پنير پوشش دهي شده در 3 تكرار تهيه شد: نمونه پوشش دهي شده با پلي وينيل استات به عنوان شاهد (C)، نمونه پوشش دهي شده با محلول 1 درصد صمغ گوار (GG)، نمونه هاي پوشش دهي شده با محلول صمغ كتيرا در غلظت هاي 0.75، 1 و 1.25 درصد (به ترتيب TG1، TG2 و TG3). تمامي نمونه ها در دماي °C 2±8 نگهداري شدند. نتايج با آزمايشات فاكتوريل در قالب طرح پايه كامل تصادفي با دو فاكتور و در سه تكرار تجزيه گرديد. پوشش دهي پنير چدار با پوشش هاي خوراكي در مقايسه با كنترل اثر معني داري بر رشد باكتري هاي سودوموناس و مخمر نداشت (0.05 p). درصورتي كه بر رشد باكتري هاي هوازي مزوفيليك كل و كلي فرم تاثير معني داري داشت (p 0.05). كمترين تعداد TMAB و بيشترين تعداد باكتري هاي كلي فرم در نمونه TG2 مشاهده شد. نوع پوشش برمقدار pH، اسيديته و ذوب پذيري اثر معني دار داشت (0.05 p). همچنين در هيچ يك از نمونه ها طي رسيدن كپك رشد نكرد. ميزان pH و اسيديته به ترتيب در نمونه هاي TG2 و كنترل بيشترين مقدار بود (0.05 p). نتايج آزمايشات رئولوژيكي نشان داد كه نوع پوشش بر مدول ذخيره (G/)، مدول افت (G//) و ويسكوزيته كمپلكس (*ƞ) اثر معني داري داشت (0.05 p). نمونه TG2 داراي كمترين ميزان فاكتورهاي رئولوژيكي بود و بيشترين ميزان G/ و G// در نمونه TG3 و بيشترين ميزان ƞ* در نمونه GG مشاهده شد. نوع پوشش تأثير معني داري بر خواص حسي پنيرها نداشت (P 0/05). براين اساس پوشش خوراكي TG3 به عنوان پوشش خوراكي مناسب پيشنهاد مي شود.