اثر افزودن اسانس گياه آويشن شيرازي ( Zataria multifora boiss ) بر ويژگي هاي باكتريايي و قارچي سس مايونز

The Effect of Thyme (Zataria multiflora boiss) Essential Oil against Bacterial and Fungal strains in Mayonnaise

اسانس گياهان دارويي به دليل ويژگي‌هاي ضد‌ميكروبي به عنوان جايگزين نگه‌دارنده‌هاي سنتزي در فرآورده‌هاي غذايي مطرح مي‌باشند. در اين مطالعه هدف شناسايي اجزاي اصلي اسانس آويشن شيرازي و ارزيابي فعاليت ضد‌ميكروبي اسانس در محيط آزمايشگاهي و سس مايونز مي باشد. اسانس به روش تقطير با آب، استخراج و با دستگاه گازكروماتوگراف آناليز شد. خاصيت ضد‌‌‌ميكروبي اسانس با تعيين حداقل غلظت بازدارندگي و حداقل غلظت كشندگي بررسي شد. بقا ميكروارگانيسم‌هاي آلوده كننده سس مايونز در طول 6 ماه در دماي oC 4 بررسي شد. نتايج حاصل از بررسي اجزاء اسانس به روش GC تعداد 14 تركيب را در اسانس اين گونه از آويشن اثبات كرد كه تركيبات عمده موجود در اسانس را تيمول و كارواكرول تشكيل دادند. حساس‌ترين پاتوژن به اسانس، قارچ‌ها (كمترينMIC) و مقاوم‌ترين پاتوژن باكتري‌هاي گرم منفي تشخيص داده شدند. اين مطالعه تاييد كرد كه اسانس آويشن داراي ويژگي‌هاي ضد‌ميكروبي در محيط آزمايشگاهي است. در دومين فاز مطالعه، فعاليت ضدميكروبي اسانس در دو نوع مايونز پرچرب و كم چرب در طول 6 ماه در دماي oC4 بررسي شد. اسانس از رشد تمام ميكروارگانيسم‌هاي پاتوژن و عامل فساد جلوگيري كرد، در حالي‌كه در نمونه كنترل ميكروارگانيسم‌ها مشاهده شدند. نتايج اين تحقيق نشان داد كه اسانس گياه آويشن شيرازي مي‌تواند از رشد باكتري‌هاي پاتوژن و مولد فساد در مايونز جلوگيري نمايد. بنابراين مي‌توان استفاده از آن را به عنوان يك نگه‌دارنده طبيعي در فرآورده‌هاي غذايي از جمله مايونز پيشنهاد نمود.

Essential oils are considered as alternative to synthetic preservatives in food products because of their antimicrobial properties. The aim of this study was to identify the main components of thyme (Zataria multiflora boiss) essential oil and to evaluate the antimicrobial activity of essential oil in vitro and mayonnaise. The essential oil was extracted by distillation and analyzed by gas chromatography. The antimicrobial activity of the essential oil was evaluated by determining the minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration. GC analysis of the essential oil resulted in the identification of forty compounds by a high number of monoterpenes such as thymol and carvacrol. The most susceptible pathogens were the fungi (lowest MIC) and the most resistant pathogen to Gram-negative bacteria. This study confirms that the essential oil of thyme possessed antimicrobial properties in vitro. In the second phase, efficiency of essential oil as natural preservative in high fat and low fat mayonnaise kept during storage at 4 oC for 6 months was studied. The results showed that of essential oil had influence against all of the tested microorganisms in mayonnaise and the pathogens did not grow in mayonnaise formulations, whereas in the control mayonnaise all of the pathogens and fungus grew. In conclusion the essential oil of thyme (Zataria multiflora boiss) would lead to control food pathogen and food spoilage organisms as natural food preservative and therefore, it would be used in biotechnological fields as natural preservative ingredients in food industry.