تاثيراسانس نعناع بر ميزان بقاء اشريشاكولاي O157:H7 در پنير سنتي ليقوان در طول دوره رسيدن

Effect of essential oil of Mentha spicata on the survival of the Escherichia coli O157:H7 during ripening of traditional Lighvan cheese

اسانس­ هاي گياهي و اجزاي تشكيل دهنده آن­ها داراي اثرات شناخته شده ضد باكتريايي هستند. هدف از اين مطالعه، ارزيابي غلظت­ هاي مختلف اسانس گياه نعناع بر ميزان بقاء اشريشياكولايO157:H7 در پنير سنتي ليقوان مي ­باشد. اسانس نعناع با استفاده از دستگاه كلونجر استخراج شد و آناليز اسانس ­ها توسط دستگاه گاز كروماتوگراف متصل به طيف نگار جرمي انجام شد. جهت تعيين حداكثر مقدار استفاده از اسانس ارزيابي حسي انجام گرفت. نمونه­ هاي پنير با كمك توليد كنندگان محلي مستقر در روستاي ليقوان در سه تكرار، حاوي غلظت­ هاي صفر، 100 و ppm 200 از اسانس نعناع و با دز­هاي 103 و CFU/mL 105 از باكتري اشريشياكولاي O157:H7 تهيه شد و در روز­هاي صفر، 30، 60 و 90 دوره رسيدن، مورد آزمايش قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه استفاده از اسانس نعناع با غلظت­ هاي 100 و ppm 200 در مقايسه با گروه كنترل در نودمين روز نگهداري، ميانگين لگاريتم تعداد اشريشيا كولاي O157:H7 را به طور معني داري كاهش داده است (P<0/05). لذا در مجموع مي توان گفت كه اسانس نعناع، مي تواند به عنوان يك نگهدارنده طبيعي در پنير سنتي ليقوان استفاده شود ولي حتما بايد در غلظت ­هايي استفاده شود كه فاقد اثرات سوء بر عطر و طعم ماده غذايي باشند.

Vegetable essential oils and their components have anti-bacterial known effects. The aim of this study was to evaluate different concentrations of essential oils of Mentha spicata on the survival rate of Escherichia coli O157: H7 in traditional Lighvan cheese during ripening. Essential oils were extracted using the Kelevenger apparatus, and they were analyzed by GC/MS. To determine the necessary oil concentration in terms of the organoleptic, sensory evaluation was conducted by a test panel. Cheese samples prepared with the help of local manufacturers based in the village of Lighvan in triplicates, including zero and 100 and 200 ppm from essential oils of Mentha spicataand doses of 103 and 105 CFU/mL from the E. coli O157: H7 bacterium. The numbers of the E. coli O157: H7 bacteria were analyzed during the days 0, 30, 60, and 90 of the ripening period.Mentha spicata essential oils had considerable antimicrobial effects against E. coli O157: H7. Using the vital oils caused a decrease in the numbers of E. coli O157: H7 bacteria in the 90th days of ripening (P<0.05). Using from Mentha spicata at a concentration of 200 ppm can reduce the survival of E. coli O157: H7 in Lighvan cheese. Therefore, it can be argued that the studied essential oil can be used as a natural preservative traditional Lighvan cheese but should be used in concentrations such that do not have any adverse effects on the flavor of food.