كاربرد توأمان پرتودهي اشعه گاما و روش انجماد جهت افزايش زمان ماندگاري گوشت مرغ

Combined application of gamma irradiation and frozen technique to increase the shelf life of a chicken

پرتودهي يكي از موثرترين فناوري ­ها براي كاهش بار ميكروبي مواد غذايي است. از اين روش مي‌توان در بهبود سلامت فراورده ­هاي غذايي و افزايش مدت زمان ماندگاري آنها كمك گرفت. هدف از اين مطالعه بررسي اثر پرتودهي اشعه گاما و نگهداري در شرايط انجماد به عنوان يك روش تركيبي براي بهبود مدت زمان ماندگاري گوشت مرغ مي‌باشد. نمونه‌هاي مرغ به چهار تيمار شامل پرتو نديده (شاهد) و پرتو ديده با دوز 0/75، سه و پنج كيلوگري و نگهداري در شرايط انجماد براي صفر، سه، شش و نه ماه بود. نمونه‌ها در دماي 18- درجه سانتي‌گراد نگهداري شده و سپس آناليزهاي ميكروبي و شيميايي و كيفيت حسي آنها در هر سه ماه انجام گرفت. آناليز ميكروبي نشان داد پرتودهي و نگهداري در انجماد باعث كاهش باكتري­ هاي مزوفيل، كليفرم، سالمونلا و اشريشيا كولي شد (0/05>P). بر اساس نتايج بدست امده، نتايج حاصل از اين مطالعه نشان داد كه در پارامترهاي كيفيت حسي و آناليز شيميايي مثل ازت تام فرار تفاوت معناداري (0/05P) در ميزان شاخص پراكسيد مشاهده شد. نتايج حاصل از اين مطالعه نشان مي­ دهد كه استفاده توام از پرتودهي و انجماد باعث كاهش بار باكتريايي و افزايش زمان ماندگاري گوشت مرغ مي­ شود اگرچه در كيفيت حسي و آناليز هاي بيوشيمايي تغييري ايجاد نكرده است.

Irradiation is one of the most effective technologies for reducing the microbial load of food. This method can help improve the health of food products and increase their shelf life. This study aimed to evaluate the effects of gamma irradiation and freezing storage as a combined method to improve the shelf life of a chicken. Chicken samples were divided into four treatments: untreated (control) and irradiated (0.75, three, and five kg) and stored in freezing conditions for 0, 3, 6, and 9 months. The samples were stored at -18°C, and then microbial and chemical analyzes and their sensory quality were performed every three months. Microbial analysis showed that irradiation and freezing maintenance decreased mesophilic, coliform, Salmonella, and E. coli (P <0.05). Results showed that there was no significant difference in sensory quality and chemical analysis parameters such as volatile total nitrogen (P> 0.05) in treated and control groups but increased significantly (p> 0.05). P) Peroxide index was observed. The results of this study indicate that the combined use of irradiation and freezing reduces the bacterial burden and increases the shelf-life of chicken meat. However, there is no change in sensory quality and biochemical analyzes.