مطالعه ميكروبي تاثير جايگزيني نگهدارنده هاي گياهي با شيميايي در توليد سوسيس هاي حرارت ديده

Microbial study of the effect of replacing herbal preservatives with chemicals on the production of functional cooked sausages

نيتريت ها و نيترات ها از جمله موادي اند كه بعنوان افزودني جهت عمل آوري محصولات گوشتي (سوسيس) مورد استفاده قرار مي گيرد. امروزه سرطان­ زايي اين مواد به دليل ارتباط آن با تشكيل نيتروزآمين­ ها ثابت شده است. برخي از عصاره ها و اسانس ­هاي گياهي داراي خاصيت ضدميكروبي مي باشند. هدف از اين پژوهش مطالعه جايگزيني مقادير متفاوت نيتريت سديم با اسانس گياه گزنه (يورتيكا ديويكا) در فرآورده گوشـتي سوسـيس و سنجش تأثير اين جايگزيني برخصوصيات ميكروبي محصول بود. جهت انجام اين تحقيق مقدار نيتريت سديم مجاز در سوسيس (ppm120) كاهش و با مقادير (ppm20،40،60،80،100،120) اسانس گزنه جايگزين گرديد. اثر ضد ميكروبي اسانس در مرحله اول با روش MIC براي اشريشيا كلي و كلستريديوم پرفرنژانس بررسي و پس از تهيه سوسيس هاي با مقادير متفاوت اسانس، به بررسي ميزان اثر مهاركنندگي رشد باكتري هاي مهم در فساد ماده غذايي، در مقايسه با استاندارد پرداخته شد. بر اساس يافته هاي اين تحقيق مشخص گرديد كه نمونه هاي با ppm20 نيتريت و ppm 100 اسانس گزنه اختلاف آماري معناداري تا انتهاي دوره نگهداري با گروه كنترل نداشته و با استاندارد فرآورده هاي گوشتي هم خواني دارد. ميزان بالاي نيتريت و نيترات در فرآورده هاي گوشتي خطرناك است. در اين تحقيق نمونه هاي سوسيس با مقادير متفاوت اسانس تا 60 روز نگهداري و پس از انجام آزمون هاي ميكروبي روي سوسيس هاي توليدي، مشاهده گرديد كه اين اسانس مي تواند تا 83 درصد جايگزين نيتريت در سوسيس گرديده و خصوصيات ميكروبي سوسيس را بر اساس استاندارد حفظ نمايد.

Nitrite and nitrate are preservatives that have been used in meat products (sausages) and include carcinogenic effects. Natural antimicrobials with plant origin are incorporated into foods in the forms of essential oils or extracts. They can control spoilage bacteria in foodstuffs (e.g., meat products). This work was aimed to evaluate the effect of partial nitrite replacement with Urticadioicaessential oil (UDE) on microbial properties of cooked sausage. Nitrite content (120 ppm) was reduced and replaced with 20, 40, and 60, 80, 100, and 120 ppm of UDE. The effect of UDE on antimicrobial properties of the essential oil was evaluated by MICs determination against Escherichia coli and Clostridium perfringens by the microdilution method. Results indicated that samples with 20 ppm of nitrite and 100 ppm UDEwerenot significantly samples with control at the end of storage period. The high level of nitrite and nitrate in meat products is worrying. Consequently, Reduction and Replacement of these food additives is essential.in this study, all samples with different essential oil levels were acceptable after 60 days of storage. Replacement of 83 % of nitrite with UDE is a reasonable approach in order to put down the harmful effects of nitrite in sausage and to enhance the functionality of the product.