كليدواژه :
آفلاتوكسين B1 , گندم , آرد , نان
چكيده فارسي :
آفلاتوكسين‌ها مايكوتوكسين‌هايي هستند كه توسط گونه‌هاي قارچي مانند Aspergillus و Penicillium توليد مي‌شوند كه در‌ميان آنها آفلاتوكسينB1 يكي از قوي‌ترين سرطان‌زاهاي كبدي در گونه‌هاي جانوري مي‌باشد. گندم، آرد و نان از پرمصرف‌ترين مواد غذايي انساني و محيط مغذيَ براي رشد انواع كپك‌هاي مولد مايكوتوكسين مي‌باشند. باتوجه به موقعيت كارخانه توليد آرد شهرستان كيار و مدت‌زمان ماندن طولاني گندم‌ها در انبارهاي آن، هدف از اين مطالعه بررسي ميزان آفلاتوكسينB1 در گندم وآرد اين كارخانه و نان توليدي از آنها بود. در اين مطالعه تعداد 27 نمونه گندم، آرد و نان (از هر مورد نه نمونه) از كارخانه آرد شهرستان كيار جمع‌آوري و تهيه گرديد و ميزان آفلاتوكسينB1 نمونه‌ها به روش كروماتوگرافي مايع با‌كارايي‌بالا (HPLC) تعيين گرديد. نتايج نشان داد ميزانآفلاتوكسينB1 در نمونه‌هاي گندم، آرد و نان‌هاي توليدي از آنها از حد استاندارد‌ملي كمتر است بنابراين اين مواد غذايي به آفلاتوكسينB1 آلوده نيستند. همچنين ميزان آفلاتوكسينB1 نمونه‌هاي گندم از نمونه‌هاي نان و نمونه‌هاي آرد از نمونه‌هاي نان بيشتر است بنابراين كاهش اين سم طي توليد خميرمايه و حرارت ناشي از پختن به‌طور مؤثر رخ مي‌دهد. از طرف ديگر، با توجه به همبستگي خطي قوي بين ميزان آفلاتوكسينB1 در گندم، آرد و نان، افزايش اين سم در گندم موجب افزايش آن در آرد ونان خواهد شد؛ پس كاهش موثرتر توليد اين سم در گندم‌ها با كنترل دما و رطوبت در سيلوهاي گندم منجر‌به كاهش بيشتر آن در آردها ونان‌ها خواهد شد. بنابراين پايش انبارهاي گندم ها از نظر تهويه، توليد خمير براي تهيه انواع محصولات غذايي و پختن مواد درحرارت مطلوب پيشنهاد مي شود.
چكيده لاتين :
Aflatoxins are mycotoxins produced by some the fungi species such as Aspergillus and Penicillium of which Aflatoxin B1 is one of the most potent hepatic carcinogens in animal species. Wheat, flour, and bread are some of the most consumed foodstuffs and nutritious environments for the growth of mycotoxin-producing molds. According to the position of flour production factory of Kiar city and long duration of stay of wheat in its warehouses, this study aimed to study the aflatoxin B1 levels in the wheat and flour of this factory and the baked bread of them. In this study, 27 wheats, flour, and bread samples (9 samples of each) were collected and prepared from the Kiar flour factory and the concentration of aflatoxin B1 of samples was determined by High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). The results showed that the aflatoxin B1 levels in wheat, flour, and baked bread were lower than the national standard limit, so those foodstuffs are not polluted by aflatoxin B1. Also, the aflatoxin B1 levels of wheat samples are higher than bread samples and the aflatoxin B1 levels of flour samples are higher than bread samples, therefore that toxin decreases efficiently during yeast production and heat of baking. On the other hand, due to the strong linear correlation between aflatoxin B1 levels in wheat, flour, and bread, an increase of the toxin in wheat causing the increase of the toxin in flour and bread; so reducing the production of aflatoxin in wheat using control of the temperature and humidity in wheat silages more effectively resulting in a further reduction of aflatoxin in flour and bread. As a result, it is recommended to monitor the wheat warehouses in terms of ventilation, flour production for preparing a variety of food products and bake the ingredients at the optimum temperature.
