بررسي اثر فرآيندهاي ميكروفيلتراسيون و باكتوفوگاسيون دوتايي و دماي نگهداري بر ويژگي‌هاي‌ ميكروبي، شيميايي، بافتي و حسي پنير آنزيمي ايراني

Effect of microfiltration and bacteriophage processes and storage temperature on microbial, chemical, tissue and organoleptic properties of Iranian enzymatic cheese

عوامل مختلفي موجب تغييرات طعمي و كيفي پنير آنزيمي مي‌شود. در اين مطالعه از فرآيندهاي مختلف شامل پاستوريزاسيون شير خام و رتنتيت، ميكروفيلتراسيون (MF)، باكتوفيوگاسيون دوتايي (DBF)، الترافيلتراسيون (UF). در غالب 4 تيمار جهت ارزيابي كيفي، ميكروبي، شيميايي، بافتي و حسي پنير آنزيمي ايراني به‌منظور بهبود كيفيت و بررسي ماندگاري محصول انجام شد. نتايج نشان داد كه در تيمارهايي كه از DBF و MF استفاده شده بود، تعداد باكتري‌هاي مزوفيل كمتر بود (p < 0.05). در تمامي تيمارها با افزايش زمان از روز اول تا روز 21 تعداد كپك و مخمر افزايش داشت (p < 0.05). هم‌چنين در مورد ميزان اسپور، اختلاف معني‌داري در دماي 4 درجه سلسيوس وجود نداشت و در تيمارهايي كه فرآيند باكتوفوگاسيون دوتايي انجام نشده بود ميزان اسپور در اين دما افزايش يافت. بعلاوه در طول مدت ماندگاري، اختلافي در ميزان پروتئين وNPN وجود نداشت .ميزان لاكتوز نمونه‌ها در طول نگهداري كاهش يافت. با توجه به ارتباط اسيدلاكتيك و اسيديته ناشي از تخمير لاكتوز و ميزان لاكتوز نمونه‌ها، نتايج افزايش اسيديته (كاهش pH) ميزان مصرف لاكتوز را تأييد نمود. هم‌چنين آزمون سختي نمونه‌ها اختلاف معني‌داري نداشت اما باگذشت زمان از روز 1 تا 21، سختي بافت نمونه‌هاي پنير افزايش يافت (p < 0.05). اين مطالعه نشان داد كه استفاده از تكنولوژي سالم‌سازي باكتوفوگاسيون دوتايي، موجب بهبود كيفيت محصول نسبت به ميكروفيلتراسيون شد. درنهايت استفاده هم‌زمان از چند فرآيند (تكنولوژي Hurdle)، در افزايش كيفيت و ماندگاري پنير از طريق كنترل پارامترهاي ميكروبي و شيميايي مؤثر بود و در آزمون حسي نيز بالاترين نمره ارزشيابي را نسبت به ساير تيمارها دريافت كرد.

The flavor and quality of the Iranian enzymatic cheese are influenced by different factors during its production and storage. The present study was aimed to investigate the effects of various processing conditions, such as pasteurization, retentate treatment, microfiltration (MF), double bactofugation (DBF) and ultrafiltration on the microbial, chemical and textural analysis of the Iranian enzymatic cheese. Our results revealed a significant reduction of the mesophilic bacterial counts (p< 0.05), in all the applied methods of processing. A considerable increase in the numbers of yeasts and molds was observed up to the 21st days of storage (p< 0.05). No obvious changes were observed in the spore counts in 4 °C storage condition, except for the treatment that double bactofugation was excluded. Moreover, the levels of proteins and NPN remained stable. Level of lactose was reduced during the shelfing which was associated with the increased acidity due to the lactose fermentation. In general, the rigidity of samples was gradually increased up to the end of storage (p< 0.05). The current study revealed that concomitant use of different technologies (Hardles’ method) improved the overall acceptance of the cheese and increased its shelf life, the qualities which enhances at 4 °C storage condition.