تأثير پوشش خوراكي بر پايه كربوكسي متيل سلولز، آلژينات سديم و عصاره سير كوهي (Allium ursinum L) بر ماندگاري پنير لاكتيكي

Effect of carboxymethyl cellulose and sodium alginate-based edible coating containing wild garlic (Allium ursinum L.) extract on the shelf-life of lactic cheese

ﭘﻮﺷﺶ دﻫﯽ ﺑﺎ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻃﺒﯿﻌﯽ ﯾﮑﯽ از روشﻫﺎي ﻧﻮﯾﻦ ﻧﮕﻬﺪاري ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ محسوب مي‌شود ﮐﻪ اﻣﺮوزه ﮐﺎرﺑﺮد ﮔﺴﺘﺮده‌اي ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. پنير جزء محصولات غذايي محبوبي است كه به‌دليل نگهداري در آب‌نمك، مصرف روزانه آن مي‌تواند سلامت مصرف‌كنندگان را تهديد كند. در اين پژوهش به‌جاي نگهداري پنير در آب‌نمك، از روش نوين پوشش‌دهي با تركيب 2 درصد آلژينات‌سديم و 3 درصد كربوكسي متيل سلولز به‌همراه عصاره سير كوهي در سه سطح 0/5، 1 و 1/5 درصد استفاده شد. دو تيمار بدون پوشش بدون آب‌نمك و بدون پوشش غوطه‌ور در آب‌نمك، به‌عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (pH، اسيديته و افت وزن)، ميكروبي (شمارش باكتري‌هاي گرمادوست و سرمادوست، كپك و مخمر) و حسي نمونه‌ها طي نگهداري به‌مدت 21 روز در دماي 4 درجه سلسيوس مورد بررسي قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه طي نگهداري، مقدار pH به‌طور معني‌داري كاهش يافت (0/05p <)؛ در حالي‌كه اسيديته، افت وزن و بار ميكروبي نمونه‌ها افزايش يافت. پوشش‌دهي با نسبت‌هاي مختلف در ارزيابي حسي، كليه ويژگي‌هاي حسي نمونه‌ها را تحت تأثير قرار داد. به‌طوري‌كه بالاترين امتياز پذيرش كلي مربوط به پوشش به‌همراه 1/5 درصد عصاره سيركوهي بود. بر اساس نتايج تحقيق، مي‌توان از پوشش‌هاي خوراكي بر پايه آلژينات سديم و كربوكسي متيل سلولز حاوي عصاره سير كوهي براي افزايش ماندگاري پنير استفاده نمود.

Nowadays, coating by natural materials is one of the novel food preservation methods with extensive applications. Cheese is a popular food, however, its high daily intake due to its high salt content may threaten the health of consumers. In this study, instead of stored in brine, the novel method for cheese coating was used with the combination of 2% sodium alginate and 3% carboxymethyl cellulose with wild garlic extract at three concentrations of 0.5, 1 and 1.5%. Two uncoated cheese specimens (stored in or out of brine) were considered as the control groups. Physicochemical (pH, acidity and weight loss), microbial (thermophile, psychrophile, mold and yeast count), and sensory properties of the samples were investigated for 21 days at 4 °C. The results showed that during storage, pH decreased significantly (p< 0.05) while acidity, weight loss and microbial load increased. Coating with various ratios affected all of the sensory properties of the cheese samples. So that the highest score of total acceptance was related to the coating with 1.5% wild garlic extract. According to the results, edible coating based on sodium alginate and carboxymethyl cellulose, containing the wild garlic extract, can be used to increase the shelf life of cheese.