تاثير پودر دانه كتان و امولسيفاير داتم (DATEM) بر ويژگي‌هاي كيفي و حسي دونات

زمينه مطالعاتي: دونات نوعي اسنك سرخ ‌شده شيرين است كه به‌صورت شيميايي يا تخميري يا تلفيق اين دو تهيه شده و در دماي بالا سرخ مي‌شود. هدف در اين پژوهش، بررسي تاثير پودر دانه كتان و امولسيفاير داتم بر خواص كيفي و حسي دونات بود. روش كار: پودر دانه كتان در چهار سطح صفر، 5، 10 و 15 % (وزن آرد گندم) و امولسيفاير داتم در سه سطح صفر، 0.25 و 0.5 % در تهيه دونات استفاده شد. بر روي نمونه‌ها پس از 7 روز نگهداري درسردخانه، آزمايش‌هاي رطوبت، خاكستر، پروتئين، حجم مخصوص، درصد تخلخل، انديس‌هاي رنگ پوسته، سختي بافت و ويژگي‌هاي حسي شامل شكل، سختي بافت، قابليت جويدن و طعم با روش‌هاي معمول تعيين شد. نتايج: نتايج تجزيه آماري داده‌ها نشان داد كه با افزايش پودر دانه كتان در فرمولاسيون دونات، رطوبت 33.8 %، سختي بافت 41.6 % و مؤلفه a* حدود 93.8 % افزايش و تخلخل 27 %، حجم مخصوص 57.1 % و شاخص L* در حدود 18% كاهش پيدا كرد. با افزايش امولسيفاير نيز در فرمولاسيون دونات، رطوبت 8 %، تخلخل 11.7 %، حجم مخصوص 34 % و شاخص L* 7.6 % افزايش ولي سختي بافت 17.5 % و مؤلفه a* حدود 47.5 % كاهش پيدا كرد. بر اساس نتايج ارزيابي حسي، پودر دانه كتان در سطح 5 تا 10 % تأثير نامطلوبي بر صفات حسي دونات نداشت ولي مقدار 15 % تأثير كاهشي بر امتيازدهي داوران به صفات حسي داشت. در حالي كه افزودن امولسيفاير داتم منجر به بهبود صفات حسي از نظر ارزيابان گرديد. نتيجه‌گيري نهايي: بر اساس نتايج حاصل از اين پژوهش، استفاده از 10 تا 5 % پودر دانه كتان و 0.5 % امولسيفاير داتم در تهيه دونات با خصوصيات كمي و كيفي قابل قبول، پيشنهاد مي‌شود.