مكانيسم فعاليت آنتي‌اكسيداني اسيد جنتيسيك در پايداري اكسيداتيو روغن‌هاي زيتون و سويا

زمينه مطالعاتي: بررسي مكانيسم فعاليت برخي آنتي‌اكسيدان‌هاي فنلي با استفاده از روابط سينتيكي. هدف: تعيين مكانيسم فعاليت آنتي‌اكسيداني اسيد جنتيسيك در روغن‌هاي زيتون و سويا. روش كار: در اين پژوهش فرايند خوداكسايشي روغن‌هاي تخليص شده زيتون و سويا در حضور غلظت‌هاي 0.02، 0.04، 0.08، 0.16 و 0.32 درصد اسيد جنتيسيك و در دماهاي 60، 80، 100 و 120 درجه سانتيگراد با پايش عدد پراكسيد و محاسبه پارامترهاي سينتيكي مختلف از قبيل فاكتور حمايتي (F) ، نسبت سرعت اكسايش (ORR) و فعاليت آنتي‌اكسيدان (A) ارزيابي گرديد و مكانيسم فعاليت اسيد جنتيسيك با استفاده از اين روابط سينتيكي مشخص گرديد. نتايج: بررسي مكانيسم فعاليت آنتي‌اكسيداني اسيد جنتيسيك توسط پارامترهاي سينتيكي گوياي شركت اين تركيب در واكنش اصلي پاياني اكسايش (ROO• + InH ® ROOH + In•)  در رقابت با واكنش مرحله انتشار فرايند اكسايش روغن‌ها(ROO• + RH ® ROOH + R•) بود. در روغن سويا به دليل درصد بالاتر اسيد‌هاي چند غيراشباعي افزايش غلظت اسيد جنتيسيك تا سطوح بالا، موجب افزايش فعاليت آنتي‌اكسيداني اين تركيب گرديد، در حالي كه در روغن زيتون به سبب بالاتر بودن مقادير اسيد چرب تك‌غيراشباع آن (اسيد اولئيك)، افزايش غلظت حالت پرواكسيداني به اسيد جنتيسيك بخشيد و شركت اين آنتي‌اكسيدان در واكنش جانبي (InH + ROOH ® In• + R• + H2O) را به دنبال داشت. نتيجه‌گيري نهايي: اسيد جنتيسيك به عنوان يك آنتي‌اكسيدان فنلي بدون توليد راديكال‌هاي آزاد فعال و مضر توانايي كاهش سرعت فرايند اكسايش در روغن‌هاي زيتون و سويا را دارا بود.