توليد ماست تقويت شده با گاما آمينوبوتيريك اسيد به كمك لاكتوباسيلوس ساكئي و عصاره مالت برنج قهوه اي

گاما آمينوبوتيريك اسيد يا گابا نوعي آمينواسيد غير پروتئيني با خواص فراسودمند است. اين ماده يك انتقال دهنده عصبي مهاركننده است كه در تنظيم فعاليت هاي قلبي عروقي مثل فشارخون و ريتم قلب، احساس درد و هيجان، تحريك ترشح انسولين از پانكراس و پيشگيري از بروز ديابت نقش دارد. از تكنيك هاي بيوسنتز گابا، تخمير توسط برخي ريزسازواره ها و فرايند جوانه زدن دانه غلات است. هدف از انجام اين تحقيق بررسي امكان توليد ماست تقويت شده با گابا به كمك لاكتوباسيلوس ساكئي و عصاره مالت برنج قهوه اي بود. به اين منظور عصاره مالت برنج قهوه اي در مقادير0، 50، 75 و 100 ميلي ليتر به شير كم چرب اضافه و پس از تلقيح كشت آغاز گر تجاري ماست و لاكتوباسيلوس ساكئي ماست قالبي توليد شد، سپس ميزان گابا، تركيبات فنولي ، ظرفيت آنتي اكسيداني، مقدار آمينو اسيدهاي آزاد و ويژگي هاي حسي ارزيابي شدند. بر اساس نتايج، ماست هاي تهيه شده با عصاره مالت برنج قهوه اي حاوي گابا بودند، بيشترين ميزان ( 5.62 ميلي گرم درصد گرم ماده خشك) در ماست حاوي100 ميلي ليتر از عصاره مالت برنج قهوه اي مشاهده شد. استفاده از عصاره مالت برنج قهوه اي و لاكتوباسيلوس ساكئي در تهيه ماست سبب افزايش معني دار (p≤0.05) تركيبات فنولي و ظرفيت آنتي اكسيداني آنها نسبت به شاهد شد. در بررسي پروفايل آمينواسيد، گلوتاميك اسيد داراي بيشترين غلظت و ليزين بيشترين مقدار آمينواسيدهاي ضروري را به خود اختصاص داد. در ارزيابي حسي، بيشترين ميزان پذيرش كلي مربوط به نمونه حاوي 50 ميلي ليتر عصاره مالت برنج قهوه اي بود. با توجه به نتايج، توليد ماست فرا سودمند تقويت شده با گابا و حاوي تركيبات فنولي و داراي فعاليت آنتي اكسيداني با استفاده از عصاره مالت برنج قهوه اي و تخمير با لاكتوباسيلوس ساكئي و كشت هاي آغاز گر معمول ماست امكان پذير است.