اندازه گيري برخي تركيبات ضد تغذيه اي و فلزات سنگين در روغن كنجد، دانه كنجد خام و پوست گيري شده دو واريته كشت شده در ايران

سابقه و هدف: كنجد از پرمصرف ترين دانه هاي روغني مي باشد كه عليرغم غني بودن از املاح معدني، داراي برخي تركيبات ضد تغذيهاي مي باشد كه از عوامل محدود كننده دسترسي مواد مغذي به بدن هستند. بنابراين هدف از اين پژوهش بررسي برخي تركيبات ضدتغذيه اي (اگزالات و فيتات) و فلزات سنگين (سرب و كادميوم) در روغن كنجد، دانه كنجد خام و پوست گيري شده مي باشد. مواد و روش ها: دو واريته دانه كنجد بومي ايران، دشتستان ۲ و داراب ۱۴ ، از مؤسسه اصلاح و تهيه نهال و بذر كرج تهيه شد. اگزالات و فيتات دانه كنجد خام ، پوست گيري شده و روغن آن به روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC) و سرب، كادميوم، كلسيم، منيزيم، روي، آهن و منگنز به روش اسپكتروفوتومتري جذب اتمي اندازه گيري شدند. يافته ها: مقدار سرب همه نمونه ها بالاتر از حداكثر سطح مجاز و مقدار كادميوم آنها پايين تر از حداكثر سطح مجاز در استاندارد ايران مي باشد. واريته داراب حاوي مقدار بيشتري اسيد فيتيك و واريته دشتستان داراي مقدار بالاتري اسيد اگزاليك ميباشد. بيشترين ميزان املاح معدني در نمونه ها مربوط به كلسيم مي باشد. روغن استخراج شده از دانه هاي كنجد خام فاقد اسيد فيتيك و حاوي حدود 2.5 ميلي گرم بر كيلوگرم اسيد اگزاليك مي باشد. نتيجه گيري: دانه كنجد خام داراي برخي تركيبات ضد تغذيه اي ميباشد كه پوست گيري مقدار اين تركيبات را بطور قابل توجهي كاهش مي دهد، ضمن آنكه مقدار اين تركيبات در روغن كنجد بسيار كمتر از حد استاندارد ايران و كدكس مي باشد. از اين رو درصورت كاربرد دانه كنجد خام بهتر است ارزيابي كيفيت آن صورت پذيرد.