بررسي اثر پودر ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس به عنوان جايگزين سفيده تخم مرغ بر ويژگي هاي كيك اسفنجي

جلبك ها و ريزجلبك ها به صورت منبع بالقوه بزرگي از تركيبات طبيعي هستند كه مي توان از آن ها جهت توليد غذاهاي عملگر استفاده نمود. ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس يكي از ريزجلبك هاي خوراكي و بدون عوارض جانبي است. فقدان سلولز در ديواره سلولي ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس باعث هضم آسان آن شده كه ساير ريزجليك ها فاقد اين مزيت هستند و همين ويژگي ارزش اسپيرولينا پلاتنسيس را دوچندان نموده است. هدف از اين پژوهش استفاده از ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس به عنوان جايگزين سفيده تخم مرغ و بررسي تاثير آن بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك اسفنجي در طي زمان بود. بدين منظور درصد هاي مختلف وزني سفيده تخم مرغ (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسيون كيك اسفنجي با پودر ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس جايگزين شد. نتايج نشان داد كه افزودن پودر ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس باعث كاهش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و پيوستگي نمونه ها شد. ميزان پروتئين، چربي، خاكستر، pH و سفتي نمونه هاي كيك اسفنجي با افزايش درصد پودر ريزجلبك افزايش يافت. با افزايش درصد پودر ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس پذيرش كلي نمونه ها كاهش پيدا كرد اما اين كاهش پذيرش در سطح 5 درصد معني دار نبود. به طور كلي استفاده از پودر ريزجلبك اسپيرولينا پلاتنسيس در سطوح پايين به عنوان جايگزين جزيي سفيده تخم مرغ باعث بهبود ويژگي هاي كيك اسفنجي شد.