تأثير پوشش‌دهي با محلول زئين و كيتوزان حاوي اسانس روغني گياه باديان بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي خرماي رقم مضافتي

سابقه و هدف: استفاده از پوشش هاي طبيعي با قابليت هاي گوناگون، فرصت تهيه مواد سالم تر و با مقبوليت بالاتر را به ويژه براي محصولات با ارزش افزوده بالا از جمله خرما فراهم مي كند. از اين رو، در اين مطالعه تأثير پوشش دهي خرما بر ويژگي هاي مختلف آن با هدف ماندگاري بيشتر اين محصول بررسي شد. مواد و روش‌ها: خرماي مضافتي با بسپارهاي طبيعي (زئين، كيتوزان و اسانس گياه باديان رومي) پوشش داده شد. تأثير اين پوشش دهي بر ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي (رطوبت، مواد جامد محلول كل، اسيديته قابل تيتر، قندهاي احياء كننده، pH) و حسي (درخشندگي، سفتي بافت، طعم و مزه، و قابليت پذيرش كلي) آن طي مدت نگهداري در دو دماي 4 و 18- و سال دوم در دماي 10 درجه سلسيوس ارزيابي شد. داده ها تحت آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملاً تصادفي در سال و مكان تجزيه شدند. مقايسه ميانگين نمونه ها به روش دانكن صورت گرفت. يافته‌ها‌: نمونه هاي خرماي تيماريافته با ‌كيتوزان سه‌ماه بعد از ‌نگهداري، بيشترين درصد رنگ را نشان دادند. كمترين ميزان رنگ مربوط به نمونه كيتوزان + روغن باديان دوازده‌‌ماه بعد از ‌نگهداري، و ‌‌شاهد اسيد استيك + روغن باديان نه‌ماه‌ ‌بعد از نگهداري بود. از لحاظ طعم و مزه و سفتي بافت، تيمارهاي زئين و كيتوزان امتياز بيشتري را كسب كردند. بيشترين مقدار رطوبت در تيمار زئين و كمترين در تيمار كيتوزان مشاهده شد. كمترين درصد قند در نمونه شاهد بود و اختلاف معني داري بين تيمارهاي مختلف از نظر اسيديته و pH مشاهده نشد. نتيجه گيري: با توجه به نتايج مجموعه آزمون هاي شيميايي و حسي، استفاده از پوشش دهي با تيمارهاي فوق براي حفظ خواص فيزيكوشيميايي خرما و استفاده از پوشش كيتوزان براي كمترين تغييرات رنگ و استفاده از زئين براي كمترين تغييرات طعم و مزه در خرما توصيه مي شود.