ارزيابي تأثير عصاره اتانولي دانه ريحان (Ocimum basilicum) و برگ هاي گزنه (Urtica dioica) بر ويژگي‌هاي فيزيكي‌، شيميايي و حسي سوسيس طي زمان نگهداري در يخچال

ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺑﻬﺒﻮد ﺧﻮاص ﮐﯿﻔﯽ و ﺗﻐﺬﯾﻪاي و ﻧﯿﺰ اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري ﻓﺮآوردهﻫﺎي ﮔﻮﺷﺘﯽ، از ﺗﮑﻨﯿﮏﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮد ﮐﻪ ﯾﮑﯽ از ﻣﺆﺛﺮﺗﺮﯾﻦ اﯾﻦ ﺗﮑﻨﯿﮏﻫﺎ، اﻓﺰودن ﻋﺼﺎره ﯾﺎ اﺳﺎﻧﺲ ﮔﯿﺎﻫﺎن داروﯾﯽ ﺑﻪ ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺳﻮﺳﯿﺲ و ﮐﺎﻟﺒﺎس اﺳﺖ. در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ، ﻋﺼﺎره ﮔﺰﻧﻪ در ﺳﻄﻮح ﺻﻔﺮ، 0/1، 0/2 و 0/3 درﺻﺪ و ﻋﺼﺎره داﻧﻪ رﯾﺤﺎن در ﺳﻄﻮح ﺻﻔﺮ، 0/3، 0/4 درﺻﺪ ﺑﻪ ﺷﮑﻞ ﻣﻨﻔﺮد و در ﺳﻄﺢ 0/15 ـ 0/20 و 0/25 ـ 0/35 درﺻﺪ ﻋﺼﺎره ﮔﺰﻧﻪ داﻧﻪ رﯾﺤﺎن (ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ) ﺑﻪ ﺷﮑﻞ دوﺗﺎﯾﯽ ﺑﻪ ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺳﻮﺳﯿﺲ اﻓﺰوده ﺷﺪه و آزﻣﺎﯾﺸﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ (pH، ﭼﺮﺑﯽ، ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ و ﺧﺎﮐﺴﺘﺮ) و آزﻣﻮن ﺣﺴﯽ )رﻧﮓ، ﻇﺎﻫﺮ، ﻃﻌﻢ، ﺑﺎﻓﺖ و ﭘﺬﯾﺮش ﮐﻠﯽ( ﻃﯽ روزﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﺮ روي ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺖ. ﺗﺠﺰﯾﻪ و ﺗﺤﻠﯿﻞ دادهﻫﺎي ﺣﺎﺻﻞ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻧﺮ م اﻓﺰار SPSS ﻧﺴﺨﻪ 24 اﻧﺠﺎم ﺷﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﮐﻨﺘﺮل ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان pH، ﭼﺮﺑﯽ و رﻃﻮﺑﺖ را داﺷﺖ و ﺗﻔﺎوت آن ﺑﺎ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻣﻌﻨﯽدار ﺑﻮد. ﺗﯿﻤﺎر ﺣﺎوي 0/1 درﺻﺪ ﻋﺼﺎره ﮔﺰﻧﻪ، ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان pH و رﻃﻮﺑﺖ و ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ را داﺷﺖ. ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﭼﺮﺑﯽ و ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﺧﺎﮐﺴﺘﺮ ﻧﯿﺰ ﻣﺘﻌﻠﻖ ﺑﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﻣﺤﺘﻮي 0/3 درﺻﺪ ﻋﺼﺎره ﮔﺰﻧﻪ ﺑﻮد. از ﻧﻈﺮ آزﻣﻮن ﺣﺴﯽ، ﻧﻤﻮﻧﻪ ﮐﻨﺘﺮل ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ اﻣﺘﯿﺎز را دارا ﺑﻮد. در ﻣﻮرد رﻧﮓ و ﻣﺰه، ﺗﯿﻤﺎر ﺣﺎوي 0/1 درﺻﺪ ﻋﺼﺎره ﮔﺰﻧﻪ، ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ اﻣﺘﯿﺎز را ﺑﻌﺪ از ﻧﻤﻮﻧﻪ ﮐﻨﺘﺮل ﮐﺴﺐ ﻧﻤﻮد. در ﻣﻘﺎﺑﻞ، ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ اﻣﺘﯿﺎز ﻇﺎﻫﺮ و ﺑﺎﻓﺖ ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﺑﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﺣﺎوي 0/3 درﺻﺪ ﻋﺼﺎره ﮔﺰﻧﻪ و ﺗﯿﻤﺎر ﻣﺤﺘﻮي ﻣﺨﻠﻮط دو ﻋﺼﺎره ﮔﺰﻧﻪ ـ داﻧﻪ رﯾﺤﺎن (0/25 ـ 0/35 درﺻﺪ) ﻣﺮﺑﻮط ﺷﺪ. ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻧﺘﯿﺠﻪﮔﯿﺮي ﻣﯽﺗﻮان ﮔﻔﺖ ﮐﻪ ﺳﻄﻮح ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻋﺼﺎره ﮔﺰﻧﻪ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﻬﺘﺮي در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ ﻋﺼﺎره داﻧﻪ رﯾﺤﺎن را ﺑﻪ دﺳﺖ داد. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ، ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي ﺣﺎوي 0/1 و 0/3 درﺻﺪ ﻋﺼﺎره ﮔﺰﻧﻪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي ﺑﻬﯿﻨﻪ اﻧﺘﺨﺎب ﮔﺮدﯾﺪ.