مدل‌سازي ويژگي‌هاي فيزيكي شورتنينگ‌هاي اينتراستريفيه شده به روش شيميايي از روغن ارده كنجد و پالم استئارين

يكي از فرآيندهاي موفق در زمينه توليد چربي هاي بدون ترانس، اينتراستريفيكاسيون شيميايي مي باشد. در اين پژوهش تأثير واكنش اينتراستريفيكاسيون شيميايي روي نقطه ذوب لغزشي(SMP) و درصد چربي جامد(SFC) در تيمارهاي دوتايي از روغن ارده كنجد و پالم استئارين بانسبت هاي وزني/وزني(50:50،60:40و75:25) بررسي شد. واكنش اينتراستريفيكاسيون در دماي˚C 70 تحت شرايط خلأ در حضور 0.5 درصد كاتاليزور متوكسيد سديم انجام شد. پس از اعمال مراحل خاص(گرم كردن، سرد كردن ، ورز دادن) شورتنينگ بدون ترانس چند منظوره از مخلوط 60:40 و شورتنينگ مخصوص شيريني هاي لايه اي از مخلوط 50:50 حاصل شد.مدل سازي درصد SFC تركيبات دوجزئي روغن ارده كنجد و پالم استئارين به روش اينتراستريفيكاسيون شيميايي با استفاده از مدل هاي رگرسيوني انجام شد. منحنيSFC چربي هاي اينتراستريفيه شده به عنوان تابعي از دما (SFCf(T)) و به عنوان تابعي از SFA (SFCf(SFA)) و مدلSMP تابع SFA(SMPf(SFA))، با ضريب همبستگي بالابه شكل سيگموئيدي (S شكل) بوده است و مي توان با استفاده از مدلي مانند گمپرتز آن را توصيف كرد. مدل هاي ارائه شده مي توانند نياز به دستگاه هاي پيشرفته را مرتفع سازند و در فرمولاسيون محصولات جديد مفيد واقع شوند.