تأثير دماي خشك كردن بر مصرف انرژي فرآيند و شاخص‌هاي كيفي پياز

در مطالعه حاضر، تأثير دماي خشك كردن بر مصرف انرژي فرآيند و ويژگي هاي كيفي پياز شامل ظرفيت بازجذب آب، محتوي ويتامين C و تركيبات تام فنلي بررسي شد. ورقه هاي پياز با ضخامت 3 ميلي متر در يك خشك كن هواي گرم در دماهاي 40 تا 70 درجه سلسيوس خشكانده شدند. انرژي مصرفي ويژه و راندمان مصرف انرژي با افزايش دما به صورت معني دار (در سطح 5 درصد) بهبود يافته و به ترتيب در محدوده هاي 35.83‒59.33 مگا ژول بر كيلوگرم و 4.01‒6.52 درصد به دست آمدند. افزايش دماي هوا باعث بهبود معني دار (در سطح احتمال 5 درصد) شاخص هاي مصرف انرژي شد. ظرفيت بازجذب آب در نمونه هاي پياز خشك شده از 4.01 درصد (براي دماي هواي 40 درجه سلسيوس) تا 6.52 درصد (براي دماي هواي 70 درجه سلسيوس) متغير بود. محتوي ويتامين C در نمونه هاي تازه 50.19 و در نمونه هاي خشك از 14.92 تا 21.38 ميلي گرم در 100 گرم ماده خشك متغير بود. محتوي تام تركيبات فنلي با استفاده از روش فولينسيكالتيو اندازه گيري و مشاهده شد كه مقدار اين تركيبات در پياز تازه (389.6 ميلي گرم گاليك اسيد در 100 گرم ماده خشك) بعد از خشك شدن به شدت كاهش يافت (212.3‒295.8 ميلي گرم گاليك اسيد در 100 گرم ماده خشك). بر اساس نتايج به دست آمده، خشك كردن پياز در دماهاي بالاتر منجر به تخريب بيشتر محتوي ويتامين C و تركيبات فنلي آن شد.