بررسي اثر جايگزيني ساكارز با مخلوط ايزومالت و مالتودكسترين بر خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي كيك روغني كم كالري

تغيير الگوي زندگي و كم شدن تحرك بدني افراد منجر به بروز مشكلاتي نظير چاقي، اضافه وزن و فشارخون گرديده است لذا تلاش براي توليد موادغذايي با ميزان چربي، شكر، نمك كمتر و فيبر بيشتر افزايش يافته است. در همين راستا، امكان سنجي جايگزيني ساكارز با مخلوط ايزومالت و مالتودكسترين در سطوح مختلف (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و اثر آن بر خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي كيك روغني كم كالري مورد بررسي قرار گرفت. بر اساس نتايج به دست آمده با افزايش نسبت جايگزيني ساكارز با مخلوط ايزومالت و مالتودكسترين ميزان ويسكوزيته خمير، فعاليت آبي، رطوبت و تغييرات رنگي نمونه هاي كيك روغني افزايش و از ارتفاع و كالري نمونه ها كاسته شد؛ همچنين افزايش سطح جايگزيني ساكارز با مخلوط ايزومالت و مالتودكسترين منجر به نرمتر شدن بافت نمونه ها گرديد و بر pH نمونه ها تاثير معني داري نداشت، در حاليكه افزايش سطح جايگزيني در نسبت هاي بيشتر از 50 درصد اثر نامطلوبي در ميزان پذيرش كلي نمونه هاي توليدي داشت. بنابراين با در نظر گرفتن برآيند نتايج به دست آمده مي توان چنين بيان نمود كه با استفاده از مخلوط ايزومالت و مالتودكسترين (با نسبت 70 به 30) تا سطح 50 درصد ميزان ساكارز مصرفي، مي توان به محصولي با ويژگي ها مطلوب دست يافت.