اثر غلظت زيست پليمر‌هاي سديم كازئينات و صمغ زانتان بر قابليت توليد اولئوژل بر اساس سيستم امولسيون روغن در آب

محققين صنعت غذا به منظور كاهش اثرات نامطلوب مصرف چربي اشباع، هيدروژنه و ترانس به دنبال جايگزين هايي مناسب براي چربي جامد مي باشندكه از جمله آن ها به كارگيري سيستم جديد اولئوژل است. از روش هاي توليد اولئوژل مي توان به روش تهيه امولسيون اشاره كرد. بنابراين، هدف از اين مطالعه تهيه اولئوژل به روش توليد امولسيون با استفاده از زيست پليمرهاي سديم كازئينات (امولسيفاير) و صمغ زانتان (تغليظ كننده) است. براي بررسي امكان توليد اولئوژل به اين روش، ابتدا امولسيون هايي با نسبت هاي متفاوت از دو زيست پليمر سديم كازئينات (2 % و 4%) و صمغ زانتان (0.2% و 0.4%) به همراه روغن گياهي (60% وزني/ وزني) تهيه و سپس اندازه ذرات، پتانسيل زتا، تصاوير ميكروسكوپي و خواص رئولوژيك (ويسكوزيته، مدول اتلافي و ذخيره) امولسيون ها مطالعه شد. بر اساس نتايج حاصل، افزايش غلظت سديم كازئينات باعث كاهش معنا دار اندازه قطرات روغن شد اما اثر غلظت زانتان بر اين پارامتر معنادار نبود به طوريكه اندازه قطرات در نمونه ي CX44 به 13.75 ميكرون كاهش يافت (P 0/05). نتايج حاصل از آزمون رئولوژيكي بيشتر بودن مدول ذخيره را نسبت به مدول اتلافي نشان داد كه بيانگر تشكيل ژل قوي براي توليد اولئوژلي با بافت مطلوب مي باشد. در ادامه با استفاده از خشك كن انجمادي، اولئوژل تهيه شد. نتايج حاصل از بررسي سفتي بافت نمونه هاي خشك شده و نشت روغن در اولئوژل هاي مربوطه اثر غلظت دو زيست پليمر را معنادار نشان داد و با افزايش غلظت، سفتي بافت افزايش و نشت روغن كاهش يافت؛ به طوريكه در نمونه حاوي بيشترين غلظت از دو زيست پليمر (CX44)، سفتي بافت به 18.22 نيوتون و نشت روغن به %0.162رسيد. بنابراين، روش تهيه امولسيون راهكاري مناسب براي توليد اولئوژلي با ويژگي هاي مطلوب جهت جايگزيني در محصولاتي با چربي اشباع و ترانس بالا به شمار مي آيد كه مي تواند ضامن سلامتي افراد جامعه باشد.