بهينه يابي فرمول كوكي غني شده با پودر پسماند هويج

در پژوهش حاضر، به منظور بهينه سازي فرمولاسيون كوكي فراسودمند (پودر پسماند هويج) از روش سطح پاسخ و طرح باكس بنكن با سه فاكتور استفاده شد. تأثير جايگزيني پودر پسماند هويج (0- 15٪)، توان مايكروويو (600800 W) و زمان مايكروويو (6090 دقيقه) بر pH، رطوبت، پارامترهاي رنگ، ويژگي هاي بافت و خصوصيات حسي كوكي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزايش جايگزيني پودر پسماند هويج باعث افزايش رطوبت، پيوستگي، چسبندگي، آنتروپي، تباين، شاخص A و B، دانسيته، طعم و پذيرش كلي و كاهش سختي و شاخص L شد. در روش توابع مطلوبيت، كوكي با 13.33٪ پودر پسماند هويج ، توان مايكروويو w600 و زمان مايكروويو 1.04 دقيقه، داراي بيشترين كيفيت مطلوب فيزيكوشيميايي بود. كوكي حاوي پودر پسماند هويج(نمونه بهينه) داراي مقدار فنل كل (7.32 ميلي گرم بر گرم)، فعاليت آنتي اكسيداني (19.5٪)و فيبر خام (8.94 گرم / 100 گرم وزن خشك) بود. بنابراين، مي توان با ديدگاه هاي اقتصادي در تهيه محصولات فراسومند، اين ماده را مورد توجه قرار داد.