ارزيابي توليد سركه عناب و نقش مخمر ساكارومايسس سرويزيه و گلوكز بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و خاصيت آنتي اكسيداني آن

سركه طبيعي از دو مرحله تخمير الكلي توسط مخمرها و مرحله تخمير اسيدي توسط باكتري هاي اسيد استيك بدست مي آيد. از مهم ترين فاكتورهايي كه فرآيند توليد سركه را تحت تاثير قرار مي دهند، وجود مواد مغذي قابل دسترس و ميزان مخمر جهت انجام سريع تر و بيشتر فرآيندهاي تخميري مي باشد. اين پژوهش با هدف بررسي تاثير مقدار مخمر (0 ، 2 و 4 درصد) و گلوكز (0 و 10 درصد) بر پارامترهاي اسيديته، pH، بريكس، ميزان تركيبات فنلي و خاصيت آنتي اكسيداني سركه عناب انجام گرديد. براي اين منظور نمونه هاي عناب پس ار شستشو تحت تاثير غلظت هاي مختلف گلوكز و مخمر قرار گرفتند. سپس در دماي 26 درجه سانتي گراد به مدت 45 روز جهت توليد سركه نگهداري شدند. بر اساس نتايج بدست آمده، ارتباط مستقيمي بين افزايش مقدار مخمر و گلوكز با پارامترهاي اسيديته، بريكس، تركيبات فنلي، خاصيت آنتي اكسيداني و كاهش pH وجود داشت كه تاثير مقدار مخمر بيشتر از گلوكز بود. مقدار pH و اسيديته در تيمارهاي مختلف به ترتيب بين 300- 3/46 و 1.39 -3.51% متغير بود. با افزايش مقدار تركيبات فنلي، خاصيت آنتي اكسيداني نيز افزايش يافت. كمترين و بيشترين مقدار تركيبات فنلي و خاصيت آنتي اكسيداني 3582.8mg/L و 33.87%، mg/L 6403.3 و 33.87% بود كه به ترتيب مربوط به تيمار 2% مخمر و فاقد گلوكز، 4% مخمر و 10% گلوكز بود. نتايج اين تحقيق نشان مي دهد مخمر باعث افزايش خاصيت آنتي اكسيداني و كاهش زمان فرآيند توليد سركه به 35 روز در تيمار 4% نسبت به 2% و 0% مي شود كه از نظر اقتصادي فاكتور مهمي در توليد سركه مي باشد.