مقايسه تغييرات تركيب اسيد چرب و آمينه در سوريمي تهيه شده از ماهي كيلكاي معمولي به دو روش شستشو و تغيير pH طي دوره ي نگهداري در شرايط انجماد

در تحقيق حاضر كيفيت تغذيه اي سوريمي تهيه شده از ماهي كيلكاي معمولي درياي خزر (Clupeonella caspia) تهيه شده به دو روش شستشو و تغيير pH در طي دوره ي نگهداري انجماد مورد بررسي قرار گرفت. نمونههاي تهيه شده به مدت سه ماه در شرايط انجماد نگهداري و كيفيت آنها از نظر برخي از خصوصيات تغذيه اي (نسبت n3/n6، شاخصهاي كيفيت چربي مانند شاخص ترومبوژنيك و شاخص آتروژنيك و نسبت EAA/NEAA) بررسي شد. براساس نتايج تغييرات شاخص آتروژنيك در واحد زمان معني دار بود (0.05 P). اين شاخص به‌طور ميانگين در روش تغيير pH در طي دوره نگهداري بالاتر از روش شستشو بود و همچنين ميزان شاخص تروپوژنيك به طور ميانگين در روش تغيير pH بالاتر از روش شستشو بود و ميزان اين شاخص در دو ماه اول كاهش و در ماه آخر دوره نگهداري افزايش يافت. نسبت EAA/NEAA در روش تغيير pH بيشتر از روش شستشو بود (0.05 P). در رابطه با تغييرات نسبت n-3/n-6 بين روش شستشو و تغيير pH معني‌دار نبود (0.05 P) ولي اين نسبت داراي تغييرات معني داري در طي مدت نگهداري بود و زمان تاثير معني داري در رابطه با اين شاخص داشت (0.05 P). نتايج نشان داد كه مقادير مرتبط با شاخص‌هاي كيفيت تغذيه اي اندازه‌گيري شده در سوريمي تهيه شده به روش تغيير pH از مطلوبيت بهتري نسبت به روش شستشو را دارا مي باشد.